Gastautor Andreas Löwe: Optimal frittieren (Teil 2)

Hier hatten wir unsere neue Serie “Optimal frittieren” bereits angekündigt, hier findet man Teil 1 der Serie “Die Fritteuse” und heute setzen wir sie fort.  Zur Erinnerung – unser Gastautor Andreas Löwe (48), betreut für die Amanost GmbH in Apolda bundesweit Gastronomiekunden und Bäckereien im Produktionsbereich Frittieren und Siedebacken. Sein Tagesgeschäft besteht aus Beratung, Schulung und praktischer Hilfestellung in den Betrieben zum recht umfangreichen Thema „verantwortlich Frittieren“. Für die Pommeswelt hat er sein Expertenwissen in einem umfangreichen Fachbeitrag zusammengefasst. Teil zwei seines Specials trägt den Titel:

Frittierpraxis – Öle, Fette und Produkte

Im zweiten Teil meines Beitrages geht es nun um die Auswahl eines geeigneten Frittiermediums sowie um die Praxis des Frittierens. Bei Beachtung von wenigen wichtigen Regeln gelingen in jeder Fritteuse leckere, krosse und ansprechende Produkte. Beginnen wir mit der Frage: Fett oder Öl?

Die öffentlich geführte Diskussion um Acrylamid und Trans Fettsäuren (entstehen bei der industriellen Härtung von Ölen) und den damit verbundenen gesundheitlichen Risiken (karzinogen) sprechen klar für den Einsatz von flüssigem Frittieröl. Nicht zu vergessen die ernährungsphysiologische Empfehlung führender Wissenschaftler und Ökotrophologen. Kulinarisch erlebt der feine Eigengeschmack der frittierten Produkte mit INNOFritt Frittierölen, durch das natürliche Aroma, eine Renaissance. Wenn Kartoffeln nach Kartoffeln und nicht nach Fett schmecken, werden Gäste gern wieder bei Ihnen essen und der Umsatz wird steigen.

Block- oder Stangenfett ist gesundheitlich bedenklich und in einigen Ländern wegen der Trans Fettsäuren bereits verboten. Es ist zwar hoch erhitzbar (>200°C), die optimale Öltemperatur liegt aber bei 175°C, es sind also keine gehärteten Fette erforderlich. Der hohe Palmanteil lässt diese Fette sehr schnell dunkeln, das führt zu einer negativen sensorischen Beurteilung und schnellerer Entsorgung. Kulinarisch kann Blockfett mit flüssigen Ölen nicht mithalten. Die Kosten für Reinigung, Anschmelzen (Unfallgefahr durch Verbrühung!) und häufigere Ölwechsel sind deutlich höher als bei flüssigen Frittierölen. In Summe aller Kosten ist Blockfett teuerer als flüssiges Frittieröl. Bei INNOFRITT Frittierölen entfällt auch der Fettdunst. Der Gast nimmt den Fettgeruch nicht in seiner Kleidung mit nach Hause und das Küchenpersonal kann durchatmen.

Wertvolle Tipps für erfolgreiches und schmackhaftes Frittieren

Beim Einschalten der Fritteuse sollten Sie das Frittieröl einige Minuten bei ca. 60°C anheizen und erst dann die Betriebstemperatur von 175°C einstellen, das belastet das Frittieröl weniger. Ohne Frage werden Sie hochwertige Produkte zum Frittieren verwenden, ein hochwertiges und stabiles Frittieröl ist die Basis für ein gutes Ergebnis. Was Sie auch immer frittieren, ob Sie zu Hause Pommes selber machen oder gewerblich frittieren, beachten Sie bitte ein paar grundsätzliche Regeln:

• Nicht vor dem Frittieren und niemals über der Fritteuse würzen.
• Angetautes Frittiergut möglichst nicht nass in die Fritteuse geben.
• Brösel und Panade vor dem Frittieren gut abschütteln, denn Produktreste verbrennen in heissem Öl.
• Den Frittierkorb mit max.1/10 des Beckenvolumens mit Frittiergut füllen.
• Das Frittiergut entnehmen wenn es an den Enden gebräunt ist (Acrylamid).

Eiweiß- und Wassereintrag belasten Frittieröl stark, Wurst und Fisch führen also zu einer kürzeren Standzeit und starker dunkler Verfärbung des Öles.  Ungewürzte Kartoffelprodukte sind hingegen kein Problem, damit werden gute Standzeiten erreicht. Der Verderb eines Frittieröls ist allein durch die dunkle Färbung nicht sicher zu beurteilen, dafür verfügen wir im Kundenservice über spezielle Messgeräte wie sie auch die Lebensmittelkontrolle verwendet. Doch dazu später mehr.

Sind die Produkte kross und an den Enden gebräunt beenden Sie den Frittierprozess und lassen das restliche Öl aus dem Frittierkorb gut ablaufen. In dieser Phase nehmen die Produkte das meisste Öl auf. Im erkaltenden Frittiergut setzt eine Kapilarwirkung ein, die restliches Öl aufnimmt. Na dann, guten Appetit!

Ãœbrigens, Wikipedia definiert Appetit so:

„Unter Appetit (lat. appetitus cibi – Verlangen nach Speise, v. appetere = haben wollen) versteht man einen psychischen Zustand, der sich durch das lustvoll geprägte Verlangen, etwas Bestimmtes zu essen, auszeichnet.“

Soviel für heute. Im nächsten Teil lesen Sie dann über die Hygiene: Frittieren im sauberen Öl – Hygiene leicht gemacht.

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