Gastautor Andreas Löwe: Optimal frittieren (Teil 3)

Hier hatten wir unsere neue Serie “Optimal frittieren” bereits angekündigt, hier findet man Teil 1 der Serie “Die Fritteuse”, hier Teil 2, Frittierpraxis – Öle, Fette und Produkte
und heute geht es weiter mit dem dritten Teil unserer Expertenreihe. Zur Erinnerung – unser Gastautor Andreas Löwe (48), betreut für die Amanost GmbH in Apolda bundesweit Gastronomiekunden und Bäckereien im Produktionsbereich Frittieren und Siedebacken. Sein Tagesgeschäft besteht aus Beratung, Schulung und praktischer Hilfestellung in den Betrieben zum recht umfangreichen Thema „verantwortlich Frittieren“. Für die Pommeswelt hat er sein Expertenwissen in einem umfangreichen Fachbeitrag zusammengefasst. Teil drei seines Specials trägt den Titel:

Frittieren in sauberem Öl – Hygiene leicht gemacht

Jeder, der schon einmal Pommes selbst gemacht hat,  jeder also, der frittiert, weiß, dass von jedem Frittiervorgang ein paar Produktreste in der Fritteuse verbleiben. Das kann bei Kroketten etwas mehr und bei Pommes frites etwas weniger sein. Wenn sich Brösel und Schwebstoffe an Beckenboden, Heizstäben und Frittierkorb anheften, bedeutet das schnelleren Ölverderb und zusätzliche Reinigung, also Arbeitszeit und finanziellen Aufwand.

Aber Hand aufs Herz, wer hat nach einem langen Arbeitstag schon noch Lust, die Fritteuse zu reinigen? Und deshalb sehen viele Fritteusen in der Praxis so aus wie sie aussehen – verharzt und unansehnlich.

Schwebstoffe verkohlen in heißem Öl und bilden einen Belag, der oft nur mechanisch zu beseitigen ist. Wer eine hygienisch glänzende Fritteuse sein eigen nennt, der weiß wieviel Aufmerksamkeit dieses Gerät erfordert.

Bevor wir auf das INNOFRITT System umstellen, werden die Fritteusen wenn nötig gereinigt. Das geschieht mit einem speziellen Konzentrat quasi über Nacht. Sind alle Verharzungen gelöst, lassen sie sich abbürsten und die Fritteuse erstrahlt in neuem Glanz.

Zukünftig beschränkt sich die Reinigung auf ein feuchtes Auswischen, das spart Arbeitszeit.

Dass sich Schwebstoffe absetzen, ist nicht zu verhindern, dass diese verkohlen und verharzen aber schon.  Mit einem kleinen Helfer, dem Frittieröl Handfilter, werden diese Schwebstoffe schnell aus dem Frittieröl herausgefiltert. Und weil wir wissen, dass nach einem langen Arbeitstag niemand gerne die Fritteuse reinigt, wird das fix am Morgen vor der Produktion erledigt:

Das Frittieröl kurz anheizen (max.30°C) – geeigneten Behälter unter den Ablasshahn stellen – das Öl durch den Handfilter laufen lassen – handwarmes Öl zurück in die Fritteuse füllen.

Fertig! In weniger als 5 Minuten ist das Öl sauber und die Fritteuse feucht ausgewischt. Die Produktion kann beginnen.

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