Die Currywurst-Kolumne (3) – das Geheimnis der Sauce

“Currywurst – Alles, was man wissen muss”, so heißt das ultimative Buch über die Wurst, die wie keine andere Karriere gemacht hat in unserem Land. Geschrieben hat es der Journalist Marc Reisner, wir haben es in der Pommeswelt hier vorgestellt. Für alle, die das Buch gelesen haben und nun noch mehr von Marc Reisner über die Currywurst erfahren möchten und für alle, die es noch nicht gelesen haben, die aber einiges über die Currywurst erfahren möchte, ist diese neue Serie in der Pommeswelt. Wir konnten Marc Reisner als Kolumnisten für die Pommeswelt gewinnen und so gibt es ab heute in unregelmäßigen Abständen eine Currywurst-Kolumne in unserem Fastfood-Portal.

Im dritten Teil unserer kleinen Kolumnenserie lüftet Marc Reisner das Geheimnis dessen, was eine Currywurst erst zur Currywurst macht: die Sauce … Man erfährt wirklich Geheimnisse, die selbst mich als jahrelange Pommeswelt-Chefin ehrlich verblüfft haben.

Würziges Mitbringsel

„Ich hab’ dir was mitgebracht.“ Ziemlich rüde knallte ich dem Imbissbudenbetreiber meines Vertrauens eine schmale Glasflasche auf den Tresen, denn ich war immer noch ein wenig verärgert wegen seiner hinterhältigen Schärfeattacke bei meinem letzten Besuch. „Worcestershire-Sauce.“ Ich betonte jede Silbe.

„Die gehört in jede gute Curry-Sauce. Schon Herta Heuwer, Erfinderin der Original-Sauce hat das Zeug 1949 in ihren Mix gerührt.“ – „Ach was?“ Er machte große Augen, nahm die Flasche in die Hand und drehte sie langsam. „Vom amerikanischen Ketchup-Giganten, schau an.“ Ich hatte im Internet recherchiert: „Die Sauce ist unverwüstlich. Flaschen mit dem Zeug sind schon in Schiffswracks aufgetaucht, nach Jahren im Wasser, mit Seepocken überwuchert. Ein Reisender hat berichtet, er habe die Sauce in der verbotenen Stadt Lhasa in Tibet serviert bekommen. Und im neuseeländischen Dorf Te Wairoa, das vor über 120 Jahren bei einem Vulkanausbruch zerstört wurde, fand man später unversehrte Flaschen unter meterdicken Ascheschichten.“ Ich ließ mich von meiner Erzählung mitreißen.

Coca Cola als Basis

Der Imbissbudenbetreiber meines Vertrauens zuckte mit den Schultern. „Aber dieses Zeug allein kann doch keine gute Currywurst-Sauce machen.“ Ich schaute ihn an. „Natürlich nicht. Was benutzt du denn?“ Er griff in den Kühlschrank und stellte eine Flasche Cola auf den Tresen. „Danke, dass du fragst“, sagte ich, aber ich hätte lieber ein Bier. Er schüttelte leicht den Kopf. „Das ist eine der Grundzutaten, die manche Köche benutzen – süß und als Basis tatsächlich nicht schlecht geeignet.“ Jetzt staunte ich. „Hast du das probiert?“ Er nickte. „Hab’ ich, aber ich fand die Sauce zu klebrig, und meine Gäste mochten sie auch nicht recht.“ – „Das hätte ich auch gern mal probiert“, maulte ich. Seit drei Jahren war ich Stammgast, aber bei solchen wegweisenden Experimenten wurde ich übergangen… „Du hast an dem Tag jede Menge Sauce übrig gelassen“, grinste er. Ich erinnerte mich dunkel an einen Currywurst-Tag, an dem ich zwei Flaschen stillen Wassers in mich hineingeschüttet hatte.

Fruchtig süß ohne Zucker

„Eine fruchtig Note ist aber grundsätzlich nicht verkehrt“, fuhr er fort, bückte sich und kramte drei Getränke-Kartons aus dem Kühlschrank: Orangensaft, Ananassaft, Mangosaft. „Funktioniert als Basis hervorragend“, erklärte er, „und es braucht keinen Zucker.“ – „Und wie machst du nun die Sauce?“ – „Zwiebeln andünsten, mit dem Saft ablöschen, Gewürze wie Curry, Pfeffer, Salz, Kreuzkümmel dazu und das Ganze um die Hälfte einkochen lassen. Dann dieses Zeug…“, der zeigte auf die kleine Flasche mit der dunklen Sauce, die noch auf dem Tresen stand, „…und etwas Brühe untermischen, gehackte Tomaten aus der Dose dazu, abschmecken – fertig.“ Ich musste lachen, weil er das Rezept nur so heruntergerattert hatte. „Jetzt noch mal langsam und mit genauen Angaben zum Nachkochen, bitte.“ Der Imbissbudenbetreiber meines Vertrauens blickte mir finster in die Augen. „Spinnst Du? Niemand aus unserer Branche würde freiwillig sein größtes Kapital verschenken.“ Ich nickte beruhigend und erinnerte halblaut an den „Currywurst-Krieg von St. Pauli“, in dem es vor wenigen Jahren mal öffentlichkeitswirksam um ein teuer erworbenes Saucenrezept gegangen war, die sogenannte Rote Droge. „Anton Hunger vom ‚Schmalen Handtuch’ hat das Geheimnis angeblich von einem gewissen Schorsch erhalten, ein anderer Imbissbetreiber will aber für das gleiche Rezept einen hohen vierstelligen Betrag ausgegeben haben.“ – „das sollte mir mal passieren“, brummte der Imbissbudenbetreiber meines Vertrauens und deutete ein Aufrollen der Hemdsärmel über seine beträchtlichen Unterarmmuskeln an. Dann aber griff er hoch und angelte sich einen kleinen Bilderrahmen, der über dem CD-Spieler hing, mit dem er gelegentlich seine Gäste traktierte. „Was ist das?“, fragte ich. „Das Rezept kannste haben“, sagte er und drückte mir das klebrige und verstaubte Ding in die Hand.

Historische Tomatensauce

Ich las: „Man schneidet die Liebesäpfel in dünne Scheiben und streut auf jede Schicht etwas Salz, bedeckt sie und lässt sie 24 Stunden liegen; dann stampft man sie gut und köchelt sie eine halbe Stunde in einem Kessel aus Glockenmetall. Schließlich fügt man Muskatblüte und Nelkenpfeffer hinzu. Gibt man dann noch fein gehackte Zwiebel und einen Schuss Brandy hinzu, erhält man ein herrliches Ketchup.“ – „Und was ist das nun?“, wiederholte ich.

Foto: Johannes Schätzler / pixelio.de

„Das ist das erste nachgewiesene Rezept für eine Tomatensauce“, sagte er, „stammt aus dem Jahr 1812 und ist von einem gewissen James Mease.“ Ich gab mich eingeschnappt. „Na toll – mit einem 200 Jahre alten Tipp willst du mich abspeisen. Ich gehe. Und die Worcestershire-Flasche kannst Du behalten, damit deine Saucen besser gelingen.“ – „Danke, ich habe meine eigene“, schmunzelte er und zog aus einem Regal eine große Flasche. Ist auch das Original, im 19. Jahrhundert von den Chemikern John Wheeley Lea und William Henry Perrins ursprünglich als Verdauungsmittel angerührt.“ Wütend drehte ich mich um. Da hatte der Imbissbudenbetreiber meines Vertrauens mich ziemlich blöd dastehen lassen. „Sei nicht sauer“, versuchte er mich zu beruhigen, als er mein verärgertes Gesicht sah. Ich gab nach und schüttelte ihm versöhnlich gestimmt die Hand. Dann ging ich. „Komm bald mal wieder“, rief er mir nach, „dann sage ich dir, warum es nicht Worcestershire, sondern ‚Wusterscher Sauce’ heißt.“ Ich ließ die Tür diesmal besonders kräftig hinter mir zuknallen.

copyright 2010 Marc Reisner

Currywurst-Kolumne Teil 1 – Welche Wurst ist die beste?

Currywurst-Kolumne Teil 2 – scharf, schärfer, am schärfsten