Tipps, Tricks, Expertenwissen für Pizzafreunde

Die Pizza ist der kulinarische Exportschlager Italiens und beliebt bei Jung und Alt. So beliebt, dass sie mittlerweile bei 70 % der Deutschen mindestens einmal pro Woche auf dem Speiseplan steht. Kein Wunder, denn bekam man sie früher nur beim italienischen Restaurant um die Ecke, so findet man sie heute in jedem Supermarkt oder hat die Qual der Wahl zwischen einem der vielen Pizzalieferdienste. Sogar selber machen kann man sie ganz einfach. Die Zutaten für einen Pizzateig hat man in der Regel immer zuhause, und selbst Kochlegastheniker dürften ohne schwere Unfälle in der Küche einen Pizzateig kneten können.

Ein guter Pizzateig – gibt es DAS Geheimnis?

Bei der Frage, wie man denn nun den Pizzateig so hinbekommt wie vom Italiener, scheiden sich jedoch schnell die Geister. Im Internet findet man unzählige Pizzarezepte. Und jedes hat neben den üblichen Grundzutaten Wasser, Mehl, Hefe und Salz die ein oder andere Geheimzutat. Da wird Grieß dazugemischt, mit Bier experimentiert, mancheiner ersetzt das Wasser durch kohlensäurehaltiges Sprudelwasser und wieder andere schwören auf Milch oder gar Eier. Bei der Teigherstellung selbst wird es dann noch komplizierter: Da soll man z.B. Olivenöl erst ganz zum Schluss dazugeben, da es die Hefebakterien kränkt und in ihrem Bewegungsdrang einschränkt, oder es wird mit Vorteigen experimentiert, die bis zu 3 Tage im Kühlschrank vor sich hinsäuern um gewisse gewünschte Aromen zu erzeugen. Doch muss man wirklich studierter Pizzabäcker sein um einen schmackhaften Pizzateig zu zaubern?

Ein Blick über den Tellerrand in das Heimatland der Pizza schadet auf jeden Fall nicht. Dort setzt sich nämlich die Associazione Verace Pizza Napoletana mit genau diesem Thema auseinander. Die Non-Profit Organisation hat es sich seit 1984 zur Aufgabe gemacht, die originale Pizza Neapolitana, bei uns auch bekannt als Pizza Margeritha, in Geschmack und Aussehen zu schützen. Dazu hat man extra eine Norm für deren Herstellung aufgestellt. Hält man sich an den dort aufgeführten Leitfaden, so erreicht man einen Pizzateig, der vom Geschmack die meisten heimischen Pizzalieferdienste in pseudo-italienischen Restaurants in den Schatten stellt.

Was gehören also für Zauberzutaten in den Teig?

Die Antwort ernüchtert den Hobbypizzabäcker auf den ersten Blick: Nichts weiter als Wasser, Mehl, Hefe und Salz. Von den geheimen Zutaten wie Milch, Zucker, Bier oder Olivenöl ist dort keine Rede. Die Unterschiede zu den vielen im Internet zu findenden Rezepte werden erst auf den zweiten Blick sichtbar: Es fällt auf, dass der Teig beim Vermischen der Zutaten über einen sehr langen Zeitraum von 15-20 Minuten geknetet wird. Die meisten heimischen Hobbypizzabäcker werfen ihre Rührgeräte gerade einmal solange an, bis die Zutaten eine kompakte Teigkugel ergeben, die sich vom Rand löst. Gerade das ist aber der kleine feine Unterschied. Durch das lange intensive Kneten von 15-20 Minuten werden die Proteine im Mehl zu Glutenketten umgewandelt. Und Gluten ist hauptverantwortlich für einen elastischen, leicht formbaren Teig. Je proteinstärker das Mehl, desto mehr Gluten kann folglich ausgearbeitet werden.

Mehl ist nicht gleich Mehl

Schnell taucht hier ein Problem auf: Die in unseren deutschen Supermarkt erhältlichen Mehle wie das 405er oder 550er Weizenmehl sind Universalmehle, die bei weitem nicht die Proteinmenge und -qualität aufweisen, wie ein typisches Pizzamehl welches man in Neapel verwendet. Man erzielt zwar passable Ergebnisse mit deutschen Universalmehlen. Um in den Pizzabäckerolymp aufzusteigen bedarf es aber eines Spezialmehles, welches wohl nur in guten italienischen Feinkostläden oder bei der Mühle ihres Vertrauens zu finden sein dürfte.

Hefeteig muss gehen. Und zwar richtig weit.

Ein zweiter großer Unterschied in der neapolitanischen Zubereitung von Pizzateig gegenüber der üblichen zuhause ist die Gehzeit des Teiges. Während viele Rezepte nur eine Gehzeit von gerade einmal 2-3 Stunden bei Zimmertemperatur vorsehen, so soll der Norm-Pizzateig bzw. die bereits fertig geformten Teigkugeln über einen langen Zeitraum von 24-36 Stunden in einer kühlen Umgebung wie z.B. einem Kühlschrank reifen. Der Profipizzaiolo bereitet seinen Teig also mindestens 1-2 Tage vor dem Gebrauch zu. Das erfordert natürlich eine gewisse Planung, um zum richtigen Zeitpunkt einen reifen Teig zur Verfügung zu haben, belohnt in der Regel aber mit einem äußerst aromatischen, leicht alkoholgärigen Geschmack.

Die Intensität des alkoholgärigen Aromas kann zuhause übrigens durch den Einsatz von spezieller Bierhefe anstelle von Bäckerhefe gesteigert werden. Bierhefe findet man nicht im Supermarkt, wohl aber in den diversen Hobbybrauershops im Internet. Wer auf die Schnelle tricksen möchte, kann anstelle von Bierhefe einen Teil des Wassers durch Weizenbier ersetzen, um seinem Pizzateig mehr Aroma zu verleihen. Die andere Hälfte des Weizenbieres eignet sich hervorragen, die Zeit totzuschlagen, während die Teigkugeln ihr Volumen vergrößern.

Bloß kein Nudelholz verwenden!

Bei der Ausformung zu einem runden Teigfladen vergewaltigt der heimische Pizzabäcker seine Teigkugeln sehr gerne mit einem Nudelholz bzw. Teigausroller. Wer einmal in einem richtig guten italienischen Restaurant dem Pizzaiolo über die Schultern geschaut hat, der weiss, dass dort der Teig nur mit den Händen oder durch akrobatische Einlagen in Form gebracht wird. Auf die Pizzaakrobatik können Sie zuhause gerne verzichten, das Nudelholz sollte aber wirklich in der Schublade bleiben. Warum? Die Hefe hat während der langen Gehzeit ganze Arbeit verrichtet und die Zuckermoleküle in Gas, genauer gesagt Kohlendioxid umgewandelt, und dadurch den Teig stark vergrössert. Sie wollen doch jetzt nicht die ganzen Kohlendioxidbläschen wieder mit einem Nudelholz aus dem Teig drücken und die ganze Arbeit der Hefe zunichte machen? Gut so! Das unterschiedet nämlich den Profi vom Amateur. Durch das Ausformen mit den Fingerspitzen oder nur durch die Schwerkraft bleibt ein Grossteil der Bläschen im Pizzateig enthalten. Das Resultat ist ein erstklassiger Blasenwurf, wenn sie den belegten Pizzateig in den heissen Backofen schieben.

Wie heiß muss der Backofen sein?

Da die traditionelle Pizza in Neapel in Backöfen mit 450-500°C gebacken, haben sie zuhause leider einen gravierenden Nachteil gegenüber ihrem Lieblingsitaliener, der Industrieöfen mit 400-500°C einsetzt. Ihr heimischer Backöfen erreicht in der Regel nämlich nur 250°C, bestenfalls jedoch 300°C. Dadurch muss die Pizza leider gut 11-15 Minuten gebacken werden, während sie in einem Steinbackofen nicht länger als 2-3 Minuten verharrt. Es macht daher durchaus Sinn, hitzeempfindliche Zutaten wie Basilikum, Olivenöl und Kräuter erst nach dem Fertigbacken auf die Pizza zu geben. Heizen sie daher zum Pizzabacken ihren Backofen also erst auf die höchstmögliche Temperatur auf, um diesen Nachteil so gering wie möglich zu halten. Mit einem Pizzastein können sie bei Bedarf die Backzeiten der Pizza zuhause auf etwa 5-8 Minuten verkürzen.

Pizzabelag - Foto: Silvia Provolija - pixelio.de

Das Fazit:

Auch wenn sie oftmals als Fastfood herhalten muss – eine richtig gute Pizza braucht vor allen Dingen eins, nämlich Zeit. Wenn dann auch noch die Qualität der Pizzateig-Zutaten sowie des Belages stimmt, dann steht dem Pizzalieferdienst ihres Vertrauens eine schwere Zeit bevor. Übrigens: Auch selbstgemachte Pizza lässt prima einfrieren und bei Bedarf, z.B. nach Feierabend auftauen und fertigbacken.

Pommeswelt.de bedankt sich bei Maik Müller von Pizzasteinversand.de für diesen hochinteressanten und informativen Gastbeitrag!

Subway Deutschland: Will in 2011 viel bewegen

„Wir bewegen“ – unter diesem Motto hat Subway auf der diesjährigen Deutschland-Konferenz in Heilbronn seine zukünftige Ausrichtung und den Fahrplan für 2011 gemeinsam mit den Franchise-Partnern festgelegt. Aufbauend auf der Unternehmens- und Markenstrategie umfasst dieser auch konkrete Maßnahmen im Marketing und im operativen Geschäft.

Die frische Qualität, die Zubereitung direkt vor den Augen und das Preis-Leistungs-Verhältnis stehen im Mittelpunkt der Kommunikationsstrategie. „Subway erfüllt nicht nur den Wunsch der Konsumenten nach Frische und Qualität, sondern bietet auch für jeden Geschmack das passende Angebot“, verdeutlicht Hans Fux, Deutschland-Chef von Subway. Während auf überregionaler Ebene verschiedene Kampagnen, z. B. zum „Sub des Tages“ als täglich wechselndes Angebot, mit breitem Media-Mix geplant sind, spielt auch das lokale Marketing im und am Restaurant eine große Rolle. „Aufbauend auf einer bereits sehr hohen Markenbekanntheit in Deutschland wollen wir bei der täglichen Entscheidung unserer bestehenden und potenziellen Kunden über das Außer-Haus-Essen einen größeren Stellenwert erlangen“, so Hans Fux. „Dafür ist eine hohe Präsenz und Sichtbarkeit der Marke an den einzelnen lokalen Standorten wesentlich.“ Zu den Maßnahmen zählt auch eine Neugestaltung der Menüboards, die das Speisenangebot in den bundesweit rund 750 Restaurants zukünftig einfacher und wirksamer darstellen und im Laufe des ersten Quartals 2011 installiert werden.

Aus Erstkäufern Stammgäste machen

Doch Thema der Tagung war nicht nur die Gewinnung neuer Kunden, sondern auch, wie diese zu treuen Stammgästen werden. „Operations sind das Herzstück in der Systemgastronomie“, betont Fux weiter. „Sie entscheiden darüber, ob das Produkt- und Serviceversprechen – und damit die Erwartungshaltung der Gäste – erfüllt und möglichst sogar übertroffen wird.“ Um aus Erstkäufern Stammgäste zu machen, investiert Subway in umfangreiche Trainingsmaßnahmen, die auf den Marketingplan abgestimmt sind. Daneben werden die Unterstützungsleistungen durch die 13 Regionalbüros ausgebaut, um die Franchise-Partner in der Führung ihrer Restaurants weiter zu stärken. „Die Marke Subway hat in Deutschland noch ein großes Potenzial. Dieses wollen wir nun gemeinsam mit den Partnern – so der Beschluss auf der Konferenz – systematisch nutzen“, so Fux. „Wir denken, dass die Konsolidierung bis Ende 2011 weitgehend abgeschlossen sein wird.“

35 Lieferanten präsentierten Angebot

Darüber hinaus gab die Deutschland-Konferenz den Franchise-Partnern Einblicke in die Lieferantenwelt. Über 35 Unternehmen stellten auf der „Trade Show“ im Messe- und Eventcenter ihr Leistungsangebot vor und informierten aus erster Hand über neue Produkte, Trends und Innovationen. Ein breites Seminar- und Workshop-Programm bot den Franchise-Partnern und ihren Mitarbeitern die Gelegenheit, ihr Praxiswissen zu Themen wie z. B. Lokalmarketing und Personalführung zu vertiefen und sich untereinander auszutauschen. Höhepunkt der Veranstaltung war eine große Konferenz-Party, auf der über 20 Franchise-Partner in verschiedenen Kategorien – vom Franchise-Partner des Jahres bis zur Anzahl der meist verkauften Sandwiches in einer Woche – ausgezeichnet wurden.

Quelle: Pressemeldung, pregas.de

Ketchup-Lucy ist Pommeswelt-Fan

Heute mal ein Lesetipp, der eigentlich nur am Rande mit Fastfood zu tun hat. Ich bekam eine Nachricht, dass Ketchup-Lucy die Pommeswelt in ihre Blogroll aufgenommen hat, weil Pommes eben so prima zu Ketchup passen. Das allein freut uns natürlich schon, aber als ich dann neugierig ins Ketchup-Lucy-Blog klickte, hab ich mich noch mehr gefreut. Und ich sitze hier immer noch breit grinsend angesichts der wirklich witzigen Texte in diesem Blog. Ketchup! Das Chaos-Blog von Lucy Luciano – wer sich gut unterhalten will und lachen will über die chaotischen Alltagsgeschichten dieser leicht durchgeknallten *g Lucy Luciano, sollte es lesen.

Pommesverpackung mal anders?

Unsere Leser Sylvia & Jochen haben sich Rat suchend an die Pommeswelt gewandt:

Wir, Sylvia & Jochen, betreiben seit 18 Jahren unser Schnellrestaurant mit einem starken Außerhaus-Verkauf. Wir suchen immer schon nach alternativen Verpackungen für die Pommes außer Haus. Derzeit verwenden wir Hamburgerboxen, die wir im Boden einschlitzen, damit die Pommes in einer einigermaßen guten Qualität am Zielort ankommen. Die Industrie scheint sich über diesen Massenartikel in Sachen Verpackung, keine Gedanken zu machen. Für jedes Fingerfood gibt es die tollsten Schalen, nur für unsere Pommes verwendet man seit Jahrzehnten immer die selben Pappschalen und Einschlagpapier.

Vielleicht weißt Du ja mehr über alternative Pommesverpackungen und könntest uns einen Tipp geben! Dafür wären wir Dir sehr dankbar.

Nun leider können wir konkret auch nicht weiterhelfen. Hier haben wir eine ganze Liste an Verpackungsherstellern gesammelt, die sicher noch wachsen könnte. Aber die muss man natürlich alle abklappern, um herauszufinden, welche Verpackungen sie so herstellen. Dann haben wir mal über Verpackungen aus nachwachsenden Rohstoffen geschrieben, ökologisch sicher prima, aber sehen nicht so außerhausverkaufsmäßig aus.

Aber vielleicht findet sich ja ein Pommeswelt-Leser, der für euch den ultimativen Tipp hier in den Kommentaren hinterlässt. Das wäre wirklich prima und die ganze Pommeswelt wäre dankbar.

I would like to buy a hamburger

Danke für den Tipp Ludger!