Die Currywurst-Kolumne (2) – scharf, schärfer, am schärfsten

“Currywurst – Alles, was man wissen muss”, so heißt das ultimative Buch über die Wurst, die wie keine andere Karriere gemacht hat in unserem Land. Geschrieben hat es der Journalist Marc Reisner, wir haben es in der Pommeswelt hier vorgestellt. Für alle, die das Buch gelesen haben und nun noch mehr von Marc Reisner über die Currywurst erfahren möchten und für alle, die es noch nicht gelesen haben, die aber einiges über die Currywurst erfahren möchte, ist diese neue Serie in der Pommeswelt. Wir konnten Marc Reisner als Kolumnisten für die Pommeswelt gewinnen und so gibt es ab heute in unregelmäßigen Abständen eine Currywurst-Kolumne in unserem Fastfood-Portal.

Eine Kolumne, die Currywurst-Freunden Spaß machen wird. Denn sie ist das, was eine gute Kolumne ausmacht, sie ist unterhaltsam. Und sie ist lehrreich. Aber lest selbst und staunt, was es alles zum Thema Currywurst zu sagen gibt. (Wusstet ihr, warum die Bratwurst Bratwurst heißt?) Der zweite Teil ist echt scharf. Es geht um Saucen. Und um Milch …

Probier mal

„Mensch, schnell, komm’ mal her“, der Imbissbuden-Besitzer meines Vertrauens winkte mich an seinen Stand. „Probier mal!“ Und er steckte mir einen Teelöffel entgegen. Ich probierte vorsichtig, nachdem ich kurz gepustet hatte. „Was ist das?“ – „Meine neueste Saucen-Kreation. Und Du brauchst nicht zu pusten, auf eine echte Currywurst kommt nur Sauce, die warm, aber nie heiß ist.“ Ich schmeckte, schmeckte süß, schmeckte salzig, schmeckte fruchtig – und ich schmeckte mächtig scharf. „Ui, die hat’s aber in sich.“ Der Imbissbuden-Besitzer meines Vertrauens griff sich ein Glas und goss es halb voll Milch. „Das hilft.“ Ich trank das Glas in einem Zug leer, schob es ihm hin und machte mit einer Handbewegung deutlich, dass ich nach mehr verlangte.

„Und: Wie fühlst du dich?“ Er grinste mich an. „Was soll das denn heißen? Erst sorgst du dafür, dass mir quasi der Dampf aus den Ohren und das Wasser aus Augen und Nase schießt, und dann fragst du mich, wie es mir geht?“ Er schnappte sich zwei Servietten aus dem Spender und drückte sie mir gegen die Brust. „Logisch. Und ich weiß auch, wie es dir jetzt geht.“ – „Klar, du hast ja sicher probiert“, grummelte ich. „Und nicht nur das. Mediziner haben herausgefunden, dass durch die Schärfe, die eine Schmerzreaktion verursacht, im Körper Endorphine ausgeschüttet werden.“

Ich schüttelte den Kopf: „Glückshormone? Du spinnst.“ Nein, behauptete er mit Nachdruck, ich werde schon sehen, nach ein paar Löffeln seiner neuen Wundersauce sei ich dösig und entspannt. „Danke, ich verzichte.“ Ich hob abwehrend die Hände. „Hab noch zu arbeiten. Außerdem muss ich dann so viel Milch trinken, dass ich ständig aufs Klo muss.“

Hot Devil

Ich blickte auf die Tafeln, auf denen er seine Produkte angeschrieben hatte: „Hot Devil?“ – „Meine neue Kreation.“ Er nickte stolz. „Verstehe. Aber was macht eigentlich diese Schärfe aus?“ Er holte Luft. „Kurzfassung bitte“, sagte ich schnell. „Okay: Früher hat man dafür oft Meerrettich verwendet, heute ist es meist Chili.“ – „Das erklärt aber noch nicht, was da so scharf ist“, bohrte ich nach und trank noch einen Schluck Milch. „Du willst wissen, wie scharf scharf ist?“ Er schaute mich prüfend an. „Nur theoretisch.“ Ich nickte. „Es gibt da ein objektives Maß. Der Chemiker Wilbur Scoville hat nämlich schon 1912 eine nach ihm benannte Skala entwickelt.“ – „Sicher eingeteilt mit Rasierklingen“, ich war immer noch sauer wegen seiner hinterlistigen Saucen-Attacke. „Nein, ausgehend von Chili und Süßwasser. Eine bestimmte Menge Chili wird dabei so lange mit dem Wasser verdünnt, bis schließlich keine Schärfe mehr zu schmecken ist.“

Richtig vorstellen konnte ich mir das nicht: „Und die Werte der Skala?“ – „Die gehen von 0 – also keine Schärfe spürbar – bis 16 Millionen. Das ist reines Capsaicin, also der Stoff, aus dem die scharfen Träume sind.“ – „Wer soll denn so etwas essen?“ Der Imbissbudenbesitzer meines Vertrauens schaute mich an und wedelte mit dem ausgestreckten Zeigefinger vor mir hin und her. „Niemand am besten. Schon ab 100000 Scoville schmeckt man ohnehin nichts mehr, dann tut es nur noch weh.“ – „So wie deine Sauce also“, stellte ich fest. Er blickte nachdenklich ins Leere, bückte sich dann plötzlich und begann, in seinem Kühlschrank zu kramen. „Du hast Recht, vielleicht muss ich es noch etwas milder machen…“

Zahlen – oder Scoville

„Hast du noch ein paar andere Zahlen, damit ich mir das mit der Schärfe besser vorstellen kann?“ Er tauchte wieder auf, strich sich mit dem Handrücken, an dem mittlerweile etwas Senf klebte über die Stirn und malte sich so einen gelben Streifen unter den Haaransatz. Jetzt sind wir quitt, dachte ich schadenfroh. „Hier“, er hielt mir eine Hand mit einer kleinen Flasche darin entgegen, „Tabasco, ungefähr 2500 Scoville.“ Er holte ein kleines Glas aus dem Regal. „Cayennepfeffer, je nach Sorte zwischen 30000 und 50000 Scoville.“ Er tastete mit den Fingern in einer Ablage unter dem Tresen herum und zog schließlich eine kleine Blechdose hervor: „Pfefferspray, hat mir mal ein Polizist hiergelassen, soll über fünf Millionen Scoville haben.“ Ich wich einen Schritt zurück. „Mensch, das ist doch gefährlich. Das kannst du doch nicht einfach so rumliegen lassen.“ Er fummelte am Verschluss: „Keine Ahnung, wie das funktioniert und ob es überhaupt noch geht.“ Ich war erleichtert, als er die Sprühdose wieder zur Seite legte.

„Jedenfalls tut scharfes Essen gut, weil es von innen wärmt.“ Er seufzte zufrieden und schaute nahezu verliebt auf seine Tafel. „Dann solltest du dein Geschäft nach Sibirien verlegen“, spottete ich. Er zeigte sich milde und fragte nur: „Willste jetzt eine Curry?“ „Danke“, lehnte ich ab, „ich esse lieber nachher noch etwas mit Geschmack.“ Zum Abschied hob ich kurz die Hand, drehte mich dann noch einmal halb zu ihm um: „Du solltest mal in den Spiegel schauen…“ – „Du meinst den Senf?“ Der Imbissbudenbetreiber meines Vertrauens lächelte nachsichtig. „Habe ich schon gemerkt.

Übrigens: Bei Dir ist Sauce auf dem Hemd.“ Ich blickte nach unten. Tatsächlich: ein roter Fleck. „Pfui Grönemeyer“, fluchte ich halblaut und flüchtete. „Komm bald mal wieder“, rief er mir noch hinterher, „dann erzähle ich dir, wie eine gute Sauce gemacht wird.“

copyright 2010 Marc Reisner

Currywurst-Kolumne Teil 1 – Welche Wurst ist die beste?

Die Currywurst Kolumne (1): Welche Wurst ist die beste?

“Currywurst – Alles, was man wissen muss”, so heißt das ultimative Buch über die Wurst, die wie keine andere Karriere gemacht hat in unserem Land. Geschrieben hat es der Journalist Marc Reisner, wir haben es in der Pommeswelt hier vorgestellt. Für alle, die das Buch gelesen haben und nun noch mehr von Marc Reisner über die Currywurst erfahren möchten und für alle, die es noch nicht gelesen haben, die aber einiges über die Currywurst erfahren möchte, ist diese neue Serie in der Pommeswelt. Wir konnten Marc Reisner als Kolumnisten für  die Pommeswelt gewinnen und so gibt es ab heute in unregelmäßigen Abständen eine Currywurst-Kolumne in unserem Fastfood-Portal.

Eine Kolumne, die Currywurst-Freunden Spaß machen wird. Denn sie ist das, was eine gute Kolumne ausmacht, sie ist unterhaltsam. Und sie ist lehrreich. Aber lest selbst und staunt, was es alles zum Thema Currywurst zu sagen gibt. (Wusstet ihr, warum die Bratwurst Bratwurst heißt?) Zum Start geht’s – neben vielen Antworten – um eine ganz grundsätzliche und wesentliche Frage:

Welche Wurst ist denn nun die beste Wahl für eine Currywurst?

Letztens, ich meine, es war Dienstag, war ich wieder einmal beim Imbissbuden-Besitzer meines Vertrauens. Er ist, ich kann das so feststellen, der König der Bratwurst-Brutzler und unbezwungener Meister der Currywürste.

„Sag mal“, sagte ich nach einer herzlichen Begrüßung und mit einer eben geöffneten Flasche Pils auf dem Tresen vor mir, „du kennst dich doch mit Currywurst aus?“ Es war unter seiner Würde, mir auf diese profane Frage zu antworten, aber wenigstens sah er mich an – auch wenn er dabei eine Augenbraue kritisch hob. „Nein, im Ernst…“ Er spürte meine Hilflosigkeit und rettete schließlich souverän die Situation: „Wer, wenn nicht ich?“ Nun bin ich eigentlich kein Freund von Gegenfragen, aber in diesem Fall nahm ich sie kommentarlos hin. „Welche Wurst ist denn da nun wirklich die beste?“, bohrte ich weiter. Er drehte sich um und drehte ein paar Bouletten, die auf dem Grill schmurgelten. „Naja“, brummelte er, als er sich wieder mir zuwandte, „da gibt’s schon Unterschiede.“

„Was ist denn mit den Kalbsbratwürsten, wie sie als St. Galler etwa die Schweizer so mögen?“ –„Vergiss es!“ Er wischte unwirsch mit dem Tuch über die Glasplatte, auf der mein Bier stand. Im letzten Moment konnte ich es hoch nehmen. „Kalb ist zu schwach, kann der Currysoße kein paroli bieten.“ – “Klar“, ich gab mich besonders verständnisvoll, um ihn in seiner Berufsehre nicht zu kränken.

„Lamm, habe ich mal gehört, soll auch sehr lecker sein.“ (Tatsächlich hatte ich mit niemandem darüber gesprochen, mochte aber dem Imbissbudenbesitzer meines Vertrauens gegenüber diese kühne Idee nicht als meine ausgeben. Ich spielte seit einiger Zeit mit dem Gedanken, eine Merguez mit klassischer Currywurst-Soße zu verfeinern.) „Kannste nehmen“, murrte er, dachte kurz nach und fügte hinzu: „Schmeckt dir meine nicht mehr?“ – „Doch, logo“, beeilte ich mich zu sagen, „wollte nur mal was Neues ausprobieren.“ Er schlug mit dem Geschirrhandtuch nach mir, das er stets über der linken Schulter hängen hatte, und ich merkte, dass ich mich verraten hatte. „Die ist grob und fett, kräftig gewürzt und schmeckt ganz gut. Harissa dazu und das passt. Currysoße braucht es da eigentlich nicht.“

„Wildbratwurst? Pferd?“ – „Finger weg. Wild taugt nicht jedem, und eigentlich ist es auch schade, da scharfe Soße drüber zumachen. Und Pferd – mit Schwein vermischt ginge das auch. Aber dann würden viele meiner Gäste aus Prinzip nicht mehr kommen.“ Ich dachte kurz nach: „Also doch die Klassiker Schwein und Rind. Aber in welchem Verhältnis?“ Der Imbissbudenbetreiber meines Vertrauens wandte sich wortlos einer älteren Dame neben mir zu – nicht, weil ihn meine Frage verletzt hätte, sondern weil die Frau nach einer Currywurst verlangte. „Ja“, nahm er den Faden nach dem Servieren wieder auf, „Schwein und Rind – und das etwa zu gleichen Teilen. Nicht zu fett darf die Wurst sein, zu mager aber auch nicht.“ – „Rot oder weiß?“, die Frage lag auf der Hand, fand ich. „Das ist eine Glaubensfrage“, jetzt war er ganz bei mir. „Ich selbst würde keine rote Wurst anbieten. Das Umröten geschieht nämlich mit Hilfe von Nitritpökelsalz – und das gilt – vor allem bei Grillwürsten – als gesundheitsschädlich.“

Er schien sich zu ärgern, und ich wechselte schnell das Thema: „Ist doch toll, dass die Bratwurst Bratwurst heißt. Kochwürste gibt es ja wohl nicht…“ Er schüttelte den Kopf und stemmte seine Ellenbogen auf den Tresen. „Die Bratwurst heißt ja nicht Bratwurst, weil sie gebraten wird.“ – „Sondern?“ – „Sondern weil sie aus Brät hergestellt wird. Fein gekuttertem Fleisch.“ – „Klar, Bratwurst direkt vom Kutter“, mein dünner Witz kam nicht gut. Der Imbissbudenbetreiber meines Vertrauens starrte mich finster an, seine Augenbrauen berührten sich fast. „Quatsch!“ Ich musste schon wieder das Thema wechseln. „Mit Pelle oder ohne?“ –„Mit Pelle ist der Klassiker, ohne Pelle war die Ostberliner Variante. Nach dem Krieg gab es im sowjetischen Part keine Därme, also entwickelte der Fleischer Max Brücker eine Wurst, bei der die Wurstmasse direkt in heißes Wasser gespritzt wurde und dort sofort fest wurde. Anfang der 50er Jahre war das. Viele finden die meist etwas aufgequollene Wurst aber nicht so appetitlich, fühlen sich dadurch an die wenig beliebten Wollwürste erinnert.

Mein Ego regte sich. Ich wusste auch so einiges über Würste und vor allem Currywürste. „Kannst du mir auch sagen, warum die Currywurst meist geschnitten serviert wird?“ Ein müder Augenaufschlag war die Antwort. „Damit die Wurst besser abkühlt und damit sich die Soße besser auf den Stücken verteilen kann. Und die Currywurst-Schneidemaschine wurde 1963 in Radevormwald von Friedhelm Selbach erfunden.“ Jetzt trumpfte ich aber endgültig auf: „Und warum wurde die Currywurst im Westen geschnitten, im Osten aber fast immer im Stück serviert?“ – „Weil die misstrauischen DDR-Bürger Angst hatten, dass der Verkäufer ein Stück für sich behält, das weiß man doch.“

Er schmunzelte, und ich sah ihn wortlos an. Dann legte ich drei Euro auf den Tresen, machte ein abwehrende Handbewegung als er nach seinem Portemonnaie griff, und ging. Ich gebe zu: Ich ließ die Schultern hängen und schlurfte ein wenig. „Hey“, rief er mir hinterher und ich hörte ein Lächeln in seiner Stimme, „komm bald mal wieder. Ist immer ein Vergnügen, mit dir zu plaudern.“

Ja, lieber Marc Reisner, wir finden auch: Komm Schreib bald wieder. Ist immer ein Vergnügen, von Dir zu lesen!

copyright 2010 Marc Reisner

Die Wurststraßen!

Jetzt wird es aber höchste Zeit, dass ich endlich mal eine tolle Idee vorstelle, von der ich schon vor einiger Zeit erfahren habe. In Deutschland gibt es die Deutsche Märchenstraße, es gibt die Deutsche Burgenstraße und auch die Niedersächsische Spargelstraße. Und bald soll es ein weiteres Highlight unter den touristisch relevanten Straßen geben: die Wurststraßen! Sogar grenzüberschreitend in Deutschland und Österreich.

Und wie man an dieser herrlichen Zeichnung erkennen kann – erdacht hat sich die Wurststraßen keine Geringere als die in der Pommeswelt schon bekannte Zeichnerin und Wurstexpertin Monika Sim.Gemeinsam mit ihrem Partner Francis Sim sucht sie nun jede Menge Mitstreiter und Unterstützer, um die Idee der Wurststraßen Realität werden zu lassen:

Die Wurststraße vermittelt Qualitätswurst als Gewinn für Lebensqualität und Genuss im Bratwurst und Würstchen Alltag. Die regionalen Spezialitäten und deren Erzeuger bzw. Verarbeiter werden so, wie auch die Region um die Wurst, direkt und authentisch zum Erlebnis.

Auf der Startseite der Projektwebsite heißt es:

Deutschland und Österreich brauchen Wurststraßen! Ferienstraßen, auf denen man die Vielfalt und Qualität der unzähligen Wurstspezialitäten genießen kann. Lasst uns sie jetzt und hier auf die Beine stellen. Also, es geht um die Wurst!!

In diesem Sinne! Sagt es weiter, bringt eure Ideen ein, macht mit, meldet euch bei Monika und Francis, wenn euch was zum Thema einfällt. Und nicht vergessen – auch Currywurst, Bratwurst und Frikandel aus Holland verkauft in deutschem Imbiss sind definitiv Würste und gehören auf die Wurststraßen!

Imbiss eröffnen – welche Rechtsvorschriften muss ich beachten?

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Wie werden eigentlich Fritten gemacht? Woher kommen Pommes?
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