Kühl- und Gefrierschränke sind unverzichtbar

Wer Fast Food isst, geht davon aus, dass bis zur Zubereitung der Produkte alles ordentlich gekühlt ist. Bekommen die Kunden den Eindruck, dass hier Lebensmittel nicht ordentlich gelagert werden, ist der Ruf schnell ruiniert. So wichtig, wie eine funktionsfähige Fritteuse und ein heißer Grill sind also auch Gefrierschränke und Kühlvorrichtungen, die jedoch bei kleineren Betrieben manchmal ein Platzproblem verursachen. Am Beispiel des Imbisswagens ist es einleuchtend erklärt: Der Verkäufer (und seine Kollegen) müssen sich ja im Wageninneren noch bewegen können. Nach vorne hin ist eine kleine Verkaufstheke integriert. Die Kühlschränke müssen also im hinteren und seitlichen Bereich des Wagens untergebracht werden, ohne jedoch dabei den Ausgang zu verstellen oder andere Geräte und deren Bedienung zu behindern. Leider gibt es im Imbisswagen keinen Lagerraum, keine separate Kühlung oder Gefrierkühlung. Der Wagen muss also morgens bestückt werden, damit alle Vorräte – auch die zu kühlenden Getränke – immer ausreichend vorhanden sind. Wahlweise befindet sich jemand im Lager, um auf Abruf zu bringen, was zur Neige geht. Hier ist Planung das A und O, sowohl bei der Einrichtung des Wagens, wie auch beim Vorratshalten.

Größe und Integrierung von Kühlgeräten

Die Gastro-Industrie hat sich verschiedene Dinge einfallen lassen, um diese Platzprobleme lösen zu können. So gibt es beispielsweise Kühlelemente, die in einer Küchenzeile integriert werden können. Hier handelt es sich weniger um Kühlschränke oder Gefriergeräte, wie sie aus dem Haushalt bekannt sind, sondern um Schubladen, die mit gefrorenen Pommes, vorpanierten Schnitzeln und anderen Dingen befüllt werden. Hier ist darauf zu achten, dass immer nur ein Produkt pro Einsatz gelagert wird: Auch bei stetiger Kühlung dürfen Fisch und Fleisch, Gemüse und Salate nicht miteinander in einen „Topf“ geworfen werden. Griffbereit finden sich bei dieser Lösung oben die Fritteusen und Grills, Öfen und Arbeitsflächen, darunter die Schubladen mit den jeweiligen Lebensmitteln, wahlweise gefroren oder nur gekühlt. Meistens reicht der Platz hier jedoch nicht aus, weswegen noch weitere Kühlschränke und Gefriertruhen benutzt werden müssen.

Was darf gelagert werden?

In einer Gefriertruhe im Gastronomiebetrieb muss strikte Ordnung herrschen, ebenso, wie ein Kühlschrank nach bestimmten Richtlinien eingeräumt werden muss. Es darf zum Beispiel keine Schüssel mit mariniertem Fleisch oder Fisch in einem Fach im Kühlschrank stehen, in dem auch ungeputztes Gemüse zu finden ist. Hier gibt es sehr strenge Hygienebestimmungen. Wohl erlaubt ist das Lagern unterschiedlicher Lebensmittel in fest verschlossenen Gefäßen, die natürlich immer wieder gespült werden müssen. Die Tagesration an geschnittenen Zwiebeln in der einen, die Zigeunersoße in der anderen Box mit Deckel: Das darf auch zusammen in einen Kühlschrank.

Auch in der Gefriertruhe muss strikt separiert werden. Keinesfalls ist ein offener, angefangener Sack Tiefkühlpommes neben den ebenfalls geöffneten Schachteln mit Burgerfleisch und ähnlichem erlaubt. Hier ist ebenfalls eine Lagerung in festen Behältnissen – zum Beispiel dicht verschlossenen und stabilen Plastikbeuteln, die den Lebensmittelbestimmungen entsprechen, anzuraten.

Täglich muss kontrolliert werden, ob alle gelagerten Lebensmittel noch haltbar sind. Oft sind die Reste (zum Beispiel von geschnittenen Zwiebeln) am Abend zu entsorgen, am nächsten Tag neu vorzubereiten, weil gewisse Dinge einfach nicht länger als ein paar Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden dürfen. Hierüber wird aber jeder Gastronom in seiner Ausbildung oder zumindest in der sogenannten Wirteprüfung ausführlich unterrichtet. Die Strafen bei Vergehen gegen die Hygiene- und Lebensmittelbestimmungen sind nicht ohne – das Gesundheitsamt langt hier ordentlich in die Geschäftskasse, wenn Mängel festgestellt werden.

Mit einem Pommes-Stand anfangen

Wer sich den Traum der Selbstständigkeit zum Ziel gesetzt und mit einem Pommes-Stand künftig seinen Lebensunterhalt verdienen will, muss einige Dinge beachten. So ist es in erster Linie von Bedeutung, dass der Geschäftsplan angefertigt wird. Eine umfassende Marktanalyse ist dabei entscheidend. Zusätzlich muss die passende Location gefunden werden, die möglichst viel Laufkundschaft bietet. Wenn dies gelungen ist, geht es an die Einrichtung des eigenen Pommes-Standes. Sinnvoll erscheint es dabei, auf einen spezialisierten Anbieter von Gastronomiebedarf zu setzen. Er kann alle benötigten Geräte kostengünstig und schnell liefern und aufbauen.

Die Grundausstattung für den Pommes-Stand

Natürlich dürfen beim Pommes-Stand hochwertige Friteusen nicht fehlen, wie sollte sonst das leckere, goldene Kartoffelstäbchen genießbar werden? Auch ein Konfiskatkühler ist unbedingt notwendig, damit alle Lebensmittel ausreichend gekühlt werden können.

Die Verkaufstheke, eventuell ein Grill für die Zubereitung weiterer Speisen und der zweite Konfiskatkühler für die Kühlung der Getränke sind weitere grundlegende Ausstattungselemente für den Pommes-Stand. Natürlich darf eine Kasse nicht fehlen, wobei hier oftmals die einfache Kassette ausreichend sein sollte.

Verbrauchsmaterialien im Pommes-Stand

Daneben sollte aber auch auf die Verbrauchsmaterialien geachtet werden. So gehören Papp-Schälchen und Plastikbesteck in jedem Fall in den Pommes-Stand. Auch Servietten sollten keinesfalls vergessen werden, ebenso wie eventuell Teller, wenn der Imbiss das Essen direkt vor Ort mit Sitzplätzen anbietet.

Alles in allem sollten diese Ausgaben, die zunächst auf den Gründer zukommen, bereits im Geschäftsplan mit berücksichtigt werden. Dafür kann er sich beim Händler für Gastronomiebedarf bereits erste Angebote einholen und entsprechend kalkulieren. Das nötige Kapital für die Erstausstattung sollte ebenfalls vorhanden sein.

Und was man juristisch alles bedenken muss und welche Rechtsvorschriften man beachten muss, wenn man seinen eigenen Imbiss eröffnet, das haben wir in der Pommeswelt hier schon für Gründungswillige zusammengefasst.

Gegrillte Hendl – nicht nur in Bayern eine Köstlichkeit

Obwohl sie auf dem Oktoberfest der absolute Renner sind, gibt es die gegrillten Hendl (hochdeutsch: gegrillte Hähnchen) natürlich auch außerhalb des Freistaates und nicht nur während der ersten zwei Wochen im Oktober. Denn zu jedem guten Imbiss und jeder Pommesbude gehört neben der Friteuse für die Pommes und dem Grill für die Bratwurst auch ein Hähnchengrill.  Der Anblick des knusprig-goldbrauen Geflügels, das sich langsam am Spieß dreht, während Saft und Fett nach unten tropfen, lässt vielen das Wasser im Munde zusammen laufen und so manchen, der sich eigentlich eine Pommes rot-weiß bestellen wollte, noch mal darüber nachdenken, wie groß der eigene Hunger wirklich ist und ob ein gegrilltes Hähnchen nicht doch eher dazu in der Lage ist, diesen in angemessener Form zu stillen.

Gebratene Hähnchen auch zu Hause genießen

Für eingefleischte Fans gibt es natürlich die Möglichkeit, sich einen kleinen Kontaktgrill für die eigene Küche zu beschaffen. So hat man die Möglichkeit, ein gebratenes Hähnchen immer dann zu genießen, wenn man Appetit darauf hat. Außerdem hat man auch einen besseren Überblick über die Qualität und Herkunft des Fleisches, die verwendeten Gewürze und Aromen und die Art des Fetts, mit dem das Hähnchen regelmäßig bestrichen wird, um die Haut noch knuspriger werden zu lassen.

Hähnchengrills für Großküchen

Während für den Eigenbedarf ein kleiner Grill mit Drehspieß aus dem Elektrofachhandel genügt, um ausreichend Hähnchen auf den Tisch zu bringen, müssen Gastronomieinrichtungen wie Imbiss, Restaurant und Co. in Fachgeschäften für Gastronomiebedarf einkaufen, um über Hähnchengrills zu verfügen, die den Anforderungen eines Gastronomiebetriebes entsprechen. Daher unterscheiden sich Hähnchengrills für Großküchen vor allem in der Größe und der Anzahl der sich gleichzeitg drehenden Spieße. Der Vorteil von übereinandergelagerten Spießen ist unter anderem, dass Fett, Saft und Gewürze von den Hähnchen der oberen Spieße auf tieferliegenden Hähnchen tropft, was dazu führt, das diese noch aromatischer werden.

Letzendlich spielt es für den hungrigen Konsumenten aber später kaum eine Rolle, ob das Hähnchen vom eigenen Grill oder vom Imbiss kommt. Wichtig ist, dass die Haut knusprig und goldbraun und das Fleisch saftig und zart ist. Dazu je nach Vorliebe Pommes rot-weiß oder eine Laugenbrezel und ein erfrischendes Bier. Lecker! Und guten Appetit!

Curry-Wurst im Bio-Look: Kompostierbares Einweggeschirr als Alternative zu Plastikteller & Co.

Deutschland isst gesund! In kaum einem Land wird so bewusst auf eine gesunde und natürliche Ernährung geachtet wie bei uns. Auf Kindergeburtstagen gibt es statt Zuckerbomben nahrhaften Karottenkuchen. Sogar Fast-Food-Ketten sind mittlerweile auf dem Welln-Ess-Trip und bieten vom vitaminreichen Salat bis hin zum Molke-Drink Gesundheit-To-Go an. Nur serviert und transportiert wird das Essen für die Party oder für unterwegs immer noch in unnatürlichen und umweltbelastenden Kunststoffverpackungen. Die traurige Bilanz: Satte 2,8 Millionen Tonnen Verpackungsmüll pro Jahr fallen in Deutschland zufolge der jüngsten Erhebung des Instituts für Energie- und Umweltforschung (ifeu) an.

Doch damit ist jetzt Schluss! Der Niedernberger Firma My-Greenfactory GmbH ist es mit ihrem kompostierbaren und vor allem CO2 neutralem Einweggeschirr gelungen, die Umverpackung zu einem Naturereignis zu machen: das Geschirr wird aus 100 Prozent Zuckerrohr hergestellt! Bequem kann so das Geschirr in der Biotonne entsorgt werden. Dadurch entfällt zum Einen die lästige Mülltrennung und zum Anderen das Reinigen von Plastikgeschirr vor der Entsorgung. Zu Recht erhielten sie aus diesen Gründen die TÜV-Zertifizierung sowie Empfehlungen vom Weltgrillverband und vom Deutschen Grillverband.

Ob für das Pausenbrot, die Grillparty oder sogar zum Kochen: das Biogeschirr steht herkömmlichen Einwegprodukten in Nichts nach: Es ist wasserdicht, fettdicht, geschmacksneutral, äußerst stabil, sehr gut isolierend und günstiger als der Styroporvorgänger. Aber das ist noch lange nicht alles: Das Geschirr aus Zuckerrohr hält selbst den eisigen Temperaturen in der Tiefkühltruhe stand und ist durch extreme Hitzebeständigkeit auch bestens für die Mikrowelle oder für den Backofen geeignet. Bei bis zu 250 Grad können bedenkenlos Speisen erwärmt und sogar Kuchen oder Braten im Ofen zubereitet werden. Und dies ohne lästiges Bestreichen der Formen mit Trennmitteln. „Das Beste aber“, so die Inhaberin Anette Fecher, „die Formen erhitzen sich nur an den Stellen, wo sie direkt mit den Speisen in Berührung kommen“. Ein Verbrennungsrisiko beim Herausnehmen der Biobackformen aus dem Ofen besteht daher kaum.

Keine halben Sachen macht die My-Greenfactory GmbH auch beim Design des Biogeschirrs: Die Produktpalette reicht – in sanftem Naturton – von tiefen und flachen Tellern über Lunch- und Hamburgerboxen in verschiedenen Größen, mehrteiligen Menüschalen, Suppen- und Soßenschüsseln bis hin zu Trinkbechern sowie passenden Deckeln. Denn natürlich gilt auch für den Bioteller-Look: Das Auge isst mit! Weitere Informationen unter www.my-greenfactory.de , Tel.: 06028 / 977-8010

Quelle: Pressemeldung, pregas.de

Currywurst to go – Curry-Cup, die Currywurst im Becher

Drei Studenten haben sich aufgemacht, den Currywurst-Markt zu revolutionieren! Sie machen die deutsche Kult-Wurst mobil. Als regelmäßige Imbissbesucher hatte sie eine Sache nämlich immer gestört – das unpraktische Pappschälchen. Und sie hatten die ebenso simple wie praktische und gute Idee dem Take-Away-Trend zu folgen und die Currywurst in einen mobilen Becher zu packen. So landet die Wurst nicht auf der Hose, sondern im Mund. Wir finden, das ist ne gute Sache. Allerdings hoffen wir in der Pommeswelt, dass es auch so was wie einen Zwillingsbecher gibt. Oder wo soll man die Pommes hinein tun? Denn die gehören ja nun für sehr viele zu einem Currywurst-Menu dazu.

Die Wurstrevolution starten die Curry-Cup Erfinder über ihre Website und natürlich auch bei Facebook.

Was haltet ihr von dieser Idee?

Der Döner-Schneide-Roboter

Rationalisierung in der Döner Bude…

Gefunden auf der Facebook-Seite vom Marmaris Imbiss Aalen.

Pommesverpackung mal anders?

Unsere Leser Sylvia & Jochen haben sich Rat suchend an die Pommeswelt gewandt:

Wir, Sylvia & Jochen, betreiben seit 18 Jahren unser Schnellrestaurant mit einem starken Außerhaus-Verkauf. Wir suchen immer schon nach alternativen Verpackungen für die Pommes außer Haus. Derzeit verwenden wir Hamburgerboxen, die wir im Boden einschlitzen, damit die Pommes in einer einigermaßen guten Qualität am Zielort ankommen. Die Industrie scheint sich über diesen Massenartikel in Sachen Verpackung, keine Gedanken zu machen. Für jedes Fingerfood gibt es die tollsten Schalen, nur für unsere Pommes verwendet man seit Jahrzehnten immer die selben Pappschalen und Einschlagpapier.

Vielleicht weißt Du ja mehr über alternative Pommesverpackungen und könntest uns einen Tipp geben! Dafür wären wir Dir sehr dankbar.

Nun leider können wir konkret auch nicht weiterhelfen. Hier haben wir eine ganze Liste an Verpackungsherstellern gesammelt, die sicher noch wachsen könnte. Aber die muss man natürlich alle abklappern, um herauszufinden, welche Verpackungen sie so herstellen. Dann haben wir mal über Verpackungen aus nachwachsenden Rohstoffen geschrieben, ökologisch sicher prima, aber sehen nicht so außerhausverkaufsmäßig aus.

Aber vielleicht findet sich ja ein Pommeswelt-Leser, der für euch den ultimativen Tipp hier in den Kommentaren hinterlässt. Das wäre wirklich prima und die ganze Pommeswelt wäre dankbar.

Gastautor Andreas Löwe: Optimal frittieren (Teil 1)

Hier hatten wir unsere neue Serie “Optimal frittieren” bereits angekündigt und heute geht es los. Zur Erinnerung – unser Gastautor Andreas Löwe (48),  betreut für die Amanost GmbH in Apolda bundesweit Gastronomiekunden und Bäckereien im Produktionsbereich Frittieren und Siedebacken. Sein Tagesgeschäft besteht aus Beratung, Schulung und praktischer Hilfestellung in den Betrieben zum recht umfangreichen Thema „verantwortlich Frittieren“. Für die Pommeswelt hat er sein Expertenwissen in einem umfangreichen Fachbeitrag zusammengefasst. Teil eins seines Specials trägt den Titel:

Die Fritteuse – passende Hardware für optimale Ergebnisse

Um fachlich in das Thema einzusteigen hier die korrekte Beschreibung dessen, was wir tun wollen.

„Frittieren beschreibt eine dem Braten verwandte Garmethode in der Produkte in heißem Fett schwimmend gebacken werden.“

Photo: Paul Georg Meister, pixelio.de

Anders als beim Kochen bildet sich durch die wesentlich höheren Temperaturen ein Kruste und das gewünschte Frittieraroma. Verantwortlich dafür ist die sogenannte Maillard Reaktion, die nichtenzymatische Bräunung. Das klingt erst einmal logisch, mit der Auswahl einer geeigneten Fritteuse tauchen dann aber schnell die ersten Fragen auf:

• Gas oder Elektro?
• Welches Beckenvolumen?
• Braucht das Becken unbedingt einen Ablasshahn?
• Fett oder Öl?
• Filtern oder nicht?
• Wie lange kann Frittieröl eigentlich benutzt werden?

Am besten ist es, all diese Fragen vorab zu klären, denn davon hängen letztendlich Betriebskosten und Produktqualität ab. In diesem Beitrag möchte ich einige Fragen
aufgreifen und Lösungsansätze aufzeigen. Die allgemeine Betrachtung dieses Themas wird die individuelle persönliche Beratung für kundenspezifische Anforderungen nicht ersetzen können. Mein Part als Serviceleiter der Firma Amanost ist es, hier fachlich qualfiziert zu beraten.

Zur Auswahl der richtigen Fritteuse

Hier entscheiden die Anforderungen über Hard- und Software. Für einen kleineren Imbissbetrieb kann eine 10 Liter Fritteuse ausreichend sein, ein größeres Restaurant mit viel Pommes Frites, Kroketten und anderen frittierten Leckereien wird in den Stoßzeiten ein größeres Beckenvolumen oder mehrere Fritteusen und ein entsprechend belastbares
Frittieröl benötigen.

Moderne Fritteusen bieten den Vorteil einer Kaltzone, das Heizelement sitzt hier nicht am Beckenboden, sondern an der schräg nach unten verlaufenden seitlichen Beckenwand und zwar oberhalb des Beckenbodens. Brösel und Produktreste sinken unter den direkten Heizbereich und werden somit nicht punktuell erhitzt. Das beugt dem Verkohlen dieser Partikel vor und vermindert die Anhaftung an Beckenwänden und Heizstäben, die bei vernachlässigter Hygiene zur Verharzung der Fritteuse führt.

Hinsichtlich der Hardware, also der Fritteuse und des technischen Equipments, lassen Sie sich beraten und vergleichen Sie Angebote von Herstellern und externen Beratern. Im
Internet werden beispielsweise auch gute Gebrauchtgeräte, mit Garantie, angeboten. Da Edelstahlmöbel recht langlebig sind, kann sich ein Blick ins Netz durchaus lohnen.

Für privaten Frittierspaß

Für den privaten Frittierspaß stehen im Handel gute Geräte in allen Preislagen bereit. Auf den guten alten Kochtopf, der in manchen Internetforen als praktikabler Ersatz für eine Fritteuse genannt wird, bitte ich ausdrücklich zu verzichten! Gegen den Kochtopf sprechen folgende Kriterien:

Kippt der Kochtopf von der Herdplatte ergießt sich literweise heißes Öl in die Umgebung, eine Fritteuse bietet sicheren Stand und schützt so vor Verbrühungen. Die optimale Frittiertemperatur ist bei einer guten Fritteuse per regelbarem Thermostat (max.180°C) einstellbar, der Kochtopf erfordert ein zusätzliches Thermometer. Die Temperaturüberwachung mittels eines Blasen schlagenden Kochlöffelstieles ist wenig genau und eine Kochplatte birgt das Risiko einer Überhitzung mit der Gefahr eines Fettbrandes. Wichtig ist, dass die Fritteuse gut zu reinigen ist und über einen Deckel mit einem eingebauten Dunstfilter verfügt. Der Platz auf z.B. einem Ceranfeld unter der Dunstabzugshaube wäre ideal. Für den privaten Gebrauch sind Fritteusen mit 3 bis 5 Litern Beckenvolumen meist ausreichend dimensioniert.

Gewerblich frittieren

Doch zurück zu gewerblichen Fritteusen. Die Wahl des Beckenvolumens und die Anzahl der Frittierkörbe pro Becken sind sorgfältig unter Beachtung der Produkte auszuwählen. Bei der Bestückung eines 20 Liter Beckens mit 2 Frittierkörben verschenken Sie womöglich Platz im Becken. Bei größeren Mengen eines Produktes wie z.B. in Mensen und Kantinen kann ein großer Frittierkorb in einer 20 oder 50 Liter Fritteuse vorteilhaft sein. Durch die größere Ölmenge sinkt die Temperatur bei der Beschickung geringfügiger als in einem 10 Liter Becken. Dieses Problem kennen gerade Betriebe mit großem Durchsatz in kürzester Zeit. Die Frittierkörbe werden bis zum Rand mit Produkten gefüllt, worauf die Temperatur stark absinkt, die Produkte nehmen viel Öl auf und werden nicht kross. In diesem Falle wird das Frittieröl ständig aufgeheizt, was zusätzlich einen hohen Energieverbrauch bedeutet.

Soviel für heute. Im nächsten Teil lesen Sie dann über die Frittierpraxis – Öle, Fette und Produkte.

Dieser Beitrag erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit und kann eine Fachberatung nicht ersetzen. Irrtum vorbehalten. Copyright 2009 Andreas Löwe

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Andreas Löwe

31228 Peine

http://peiner-gastro.de

loewe@peiner-gastro.de

Tel: 0 176 – 100 20 243

Neu in unserer Blogroll: Gastroshop-Blog

Das ist mal wieder ein Blogfund mit Nutzwert für Imbissbetreiber. Denn mir scheint, in diesem Blog wird nicht nur geworben, sondern auch informiert. Wir haben den RSS-Feed deshalb mal abonniert – Gastroshop-Blog, das Blog von einem Online-Shop für Gewerbemöbel.

So schreiben sie zum Beispiel heute ganz aktuell über Dunstabzugshauben. Natürlich geht es auch um die bei diesem Anbieter erhältlichen Dunstabzugshauben, aber sie bloggen mit Mehrwert. Denn in diesem Fall haben sie viele Dunstabzugshauben verglichen und die technischen Informationen der Hersteller zusammengestellt und stellen sie nun als PDF zur Verfügung.

Neu in unserer Blogroll: Meter-Objekt

Zufällig bin ich über diesen bloggenden Gastro-Einrichter gestolpert: Meter-Objekt aus Berlin. Auf der Startseite des Webangebotes beschreiben sie sich selbst:

Bei uns erhalten Sie alles für die Kompletteinrichtung Ihrer Räumlichkeiten;  ob Restaurant, Bistro, Café, Brasserie oder Lounge. Unser Angebot richtet sich ausschließlich an Gewerbetreibende. – Kein Verkauf an Privat. Wir freuen uns über Ihren Besuch in unseren Ausstellungsräumen in Berlin.

Ich würde diesen Anbieter hier sicher nicht vorstellen, wenn er nicht auch ein Blog integriert hätte in seinem Angebot. Aber das macht ihn mir gleich sympathisch.

Ich finde, es ist eine gute Idee, seine Kunden tagesaktuell via Weblog über Neuheiten, Besonderes, Angebote zu informieren. Und so könnte ich mir vorstellen, dass dieser Linktipp auch für so manchen Imbissbudenbetreiber von Interesse sein könnte. Die Pommeswelt hat den RSS-Feed des Blogs auf jeden Fall mal abonniert.

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