Gastautor Andreas Löwe: Optimal frittieren (Teil 1)

Hier hatten wir unsere neue Serie “Optimal frittieren” bereits angekündigt und heute geht es los. Zur Erinnerung – unser Gastautor Andreas Löwe (48),  betreut für die Amanost GmbH in Apolda bundesweit Gastronomiekunden und Bäckereien im Produktionsbereich Frittieren und Siedebacken. Sein Tagesgeschäft besteht aus Beratung, Schulung und praktischer Hilfestellung in den Betrieben zum recht umfangreichen Thema „verantwortlich Frittieren“. Für die Pommeswelt hat er sein Expertenwissen in einem umfangreichen Fachbeitrag zusammengefasst. Teil eins seines Specials trägt den Titel:

Die Fritteuse – passende Hardware für optimale Ergebnisse

Um fachlich in das Thema einzusteigen hier die korrekte Beschreibung dessen, was wir tun wollen.

„Frittieren beschreibt eine dem Braten verwandte Garmethode in der Produkte in heißem Fett schwimmend gebacken werden.“

Photo: Paul Georg Meister, pixelio.de

Anders als beim Kochen bildet sich durch die wesentlich höheren Temperaturen ein Kruste und das gewünschte Frittieraroma. Verantwortlich dafür ist die sogenannte Maillard Reaktion, die nichtenzymatische Bräunung. Das klingt erst einmal logisch, mit der Auswahl einer geeigneten Fritteuse tauchen dann aber schnell die ersten Fragen auf:

• Gas oder Elektro?
• Welches Beckenvolumen?
• Braucht das Becken unbedingt einen Ablasshahn?
• Fett oder Öl?
• Filtern oder nicht?
• Wie lange kann Frittieröl eigentlich benutzt werden?

Am besten ist es, all diese Fragen vorab zu klären, denn davon hängen letztendlich Betriebskosten und Produktqualität ab. In diesem Beitrag möchte ich einige Fragen
aufgreifen und Lösungsansätze aufzeigen. Die allgemeine Betrachtung dieses Themas wird die individuelle persönliche Beratung für kundenspezifische Anforderungen nicht ersetzen können. Mein Part als Serviceleiter der Firma Amanost ist es, hier fachlich qualfiziert zu beraten.

Zur Auswahl der richtigen Fritteuse

Hier entscheiden die Anforderungen über Hard- und Software. Für einen kleineren Imbissbetrieb kann eine 10 Liter Fritteuse ausreichend sein, ein größeres Restaurant mit viel Pommes Frites, Kroketten und anderen frittierten Leckereien wird in den Stoßzeiten ein größeres Beckenvolumen oder mehrere Fritteusen und ein entsprechend belastbares
Frittieröl benötigen.

Moderne Fritteusen bieten den Vorteil einer Kaltzone, das Heizelement sitzt hier nicht am Beckenboden, sondern an der schräg nach unten verlaufenden seitlichen Beckenwand und zwar oberhalb des Beckenbodens. Brösel und Produktreste sinken unter den direkten Heizbereich und werden somit nicht punktuell erhitzt. Das beugt dem Verkohlen dieser Partikel vor und vermindert die Anhaftung an Beckenwänden und Heizstäben, die bei vernachlässigter Hygiene zur Verharzung der Fritteuse führt.

Hinsichtlich der Hardware, also der Fritteuse und des technischen Equipments, lassen Sie sich beraten und vergleichen Sie Angebote von Herstellern und externen Beratern. Im
Internet werden beispielsweise auch gute Gebrauchtgeräte, mit Garantie, angeboten. Da Edelstahlmöbel recht langlebig sind, kann sich ein Blick ins Netz durchaus lohnen.

Für privaten Frittierspaß

Für den privaten Frittierspaß stehen im Handel gute Geräte in allen Preislagen bereit. Auf den guten alten Kochtopf, der in manchen Internetforen als praktikabler Ersatz für eine Fritteuse genannt wird, bitte ich ausdrücklich zu verzichten! Gegen den Kochtopf sprechen folgende Kriterien:

Kippt der Kochtopf von der Herdplatte ergießt sich literweise heißes Öl in die Umgebung, eine Fritteuse bietet sicheren Stand und schützt so vor Verbrühungen. Die optimale Frittiertemperatur ist bei einer guten Fritteuse per regelbarem Thermostat (max.180°C) einstellbar, der Kochtopf erfordert ein zusätzliches Thermometer. Die Temperaturüberwachung mittels eines Blasen schlagenden Kochlöffelstieles ist wenig genau und eine Kochplatte birgt das Risiko einer Überhitzung mit der Gefahr eines Fettbrandes. Wichtig ist, dass die Fritteuse gut zu reinigen ist und über einen Deckel mit einem eingebauten Dunstfilter verfügt. Der Platz auf z.B. einem Ceranfeld unter der Dunstabzugshaube wäre ideal. Für den privaten Gebrauch sind Fritteusen mit 3 bis 5 Litern Beckenvolumen meist ausreichend dimensioniert.

Gewerblich frittieren

Doch zurück zu gewerblichen Fritteusen. Die Wahl des Beckenvolumens und die Anzahl der Frittierkörbe pro Becken sind sorgfältig unter Beachtung der Produkte auszuwählen. Bei der Bestückung eines 20 Liter Beckens mit 2 Frittierkörben verschenken Sie womöglich Platz im Becken. Bei größeren Mengen eines Produktes wie z.B. in Mensen und Kantinen kann ein großer Frittierkorb in einer 20 oder 50 Liter Fritteuse vorteilhaft sein. Durch die größere Ölmenge sinkt die Temperatur bei der Beschickung geringfügiger als in einem 10 Liter Becken. Dieses Problem kennen gerade Betriebe mit großem Durchsatz in kürzester Zeit. Die Frittierkörbe werden bis zum Rand mit Produkten gefüllt, worauf die Temperatur stark absinkt, die Produkte nehmen viel Öl auf und werden nicht kross. In diesem Falle wird das Frittieröl ständig aufgeheizt, was zusätzlich einen hohen Energieverbrauch bedeutet.

Soviel für heute. Im nächsten Teil lesen Sie dann über die Frittierpraxis – Öle, Fette und Produkte.

Dieser Beitrag erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit und kann eine Fachberatung nicht ersetzen. Irrtum vorbehalten. Copyright 2009 Andreas Löwe

Kopieren, Vervielfältigung und Weitergabe in jeder Form bedürfen der Genehmigung des Autors.

Kontakt:

Andreas Löwe

Amanost GmbH
Utenbacher Grund 125a
99510 Apolda

service@innofritt.de
0163 / 693 38 11

Neu in unserer Blogroll: Gastroshop-Blog

Das ist mal wieder ein Blogfund mit Nutzwert für Imbissbetreiber. Denn mir scheint, in diesem Blog wird nicht nur geworben, sondern auch informiert. Wir haben den RSS-Feed deshalb mal abonniert – Gastroshop-Blog, das Blog von einem Online-Shop für Gewerbemöbel.

So schreiben sie zum Beispiel heute ganz aktuell über Dunstabzugshauben. Natürlich geht es auch um die bei diesem Anbieter erhältlichen Dunstabzugshauben, aber sie bloggen mit Mehrwert. Denn in diesem Fall haben sie viele Dunstabzugshauben verglichen und die technischen Informationen der Hersteller zusammengestellt und stellen sie nun als PDF zur Verfügung.

Neu in unserer Blogroll: Meter-Objekt

Zufällig bin ich über diesen bloggenden Gastro-Einrichter gestolpert: Meter-Objekt aus Berlin. Auf der Startseite des Webangebotes beschreiben sie sich selbst:

Bei uns erhalten Sie alles für die Kompletteinrichtung Ihrer Räumlichkeiten;  ob Restaurant, Bistro, Café, Brasserie oder Lounge. Unser Angebot richtet sich ausschließlich an Gewerbetreibende. – Kein Verkauf an Privat. Wir freuen uns über Ihren Besuch in unseren Ausstellungsräumen in Berlin.

Ich würde diesen Anbieter hier sicher nicht vorstellen, wenn er nicht auch ein Blog integriert hätte in seinem Angebot. Aber das macht ihn mir gleich sympathisch.

Ich finde, es ist eine gute Idee, seine Kunden tagesaktuell via Weblog über Neuheiten, Besonderes, Angebote zu informieren. Und so könnte ich mir vorstellen, dass dieser Linktipp auch für so manchen Imbissbudenbetreiber von Interesse sein könnte. Die Pommeswelt hat den RSS-Feed des Blogs auf jeden Fall mal abonniert.

COOL and COOK

Schockfrosten auf dem technisch neuesten Stand – COOL and COOK präsentiert mit Geräten von Friulinox eine ganz neue Serie der Schnellabkühlsysteme und Schockfroster vor. Das angebotene System Schnellabkühlung/Schockfrostung entspricht den neuesten Richtlinien und überzeugt mit einer hochqualitativen Technologie, die ganz in den Dienst der Hygiene, der Sicherheit und der Qualität gerückt wurde. Die neue Generation der Schnellabkühler senkt die Temperatur von frischen Lebensmitteln und gegarten Speisen besonders rasant. Geschmack, Frische und Nährstoffe bleiben erhalten und krankmachende Mikroorganismen haben keine Chance.

Fast jede Küche und auch Großbetriebe wie Fast-Food-Ketten, Werks- oder Krankenhauskantinen, Catering-Betriebe, Schulen und Restaurants profitieren von der Arbeitserleichterung und der neuen Effizienz. Die optimale Lagerung des Lebensmittelbestandes verhindert wesentlich die vorzeitige Reifung und den Verderb aller frischen Lebensmittel. Fisch, Schalentiere, Gemüse, Pilze, Konditorprodukte und vieles können nun eingekauft werden, wenn die Preise günstig sind und da die Produkte so lange frisch und knackig bleiben, muss kaum noch etwas weggeworfen werden. Große Mengen von Speisen können vorbereitet werden und sind stets in bester Qualität verfügbar. Friulinox garantiert eine optimale und gleichmäßige Temperatur. Dazu kommt ein Kerntemperaturfühler mit mehreren Messpunkten, der die Abkühlung der Speisen während der verschiedenen Phasen des Schockfrostens präzise im Auge behält. Alle Geräte werden aus hochqualitativen Materialien gefertigt und vor Verlassen des Werks betriebstechnischen sowie elektrischen Kontrollen unterzogen und dann mit dem CE-Zeichen ausgezeichnet.

Über COOL and COOK

COOL and COOK bietet unter anderem Schockfroster, Schnellabkühler, Tiefkühlschränke, Tiefkühltruhen, Glastürkühlschränke, Kühlvitrinen, Kühltheken, Wandkühlregale und Kühltische.  COOL and COOK liefert bundesweit, sowie auch nach Österreich, in die Schweiz sowie in andere benachbarte Länder.

Quelle: Pressemitteilung

Neuer Onlineshop für Gastronomiebedarf

Die Firma Gastro Müller GmbH hat einen neuen Onlineshop eröffnet mit einer Auswahl von mehr als 3000 Artikeln aus und für die Gastronomie.  Traditionell ist die Firma Gastro Müller  besonders im Bereich der Cafe- und Eiscafeeinrichtung und Ausrüstung vertreten, dies spiegelt sich auch im neuen Gastroshop wider. Es kommen aber auch andere Gastronomen nicht zu kurz, sie finden vom Küchenmesser bis zum Profi-Küchenherd alles aus einer Hand.

Müller Gastro GmbH

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99734 Nordhausen
fon: +49-(0)-3631-6057-0
fax: +49-(0)-3631-6057-13
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