Größe und Integrierung von Kühlgeräten

Die Gastro-Industrie hat sich verschiedene Dinge einfallen lassen, um diese Platzprobleme lösen zu können. So gibt es beispielsweise Kühlelemente, die in einer Küchenzeile integriert werden können. Hier handelt es sich weniger um Kühlschränke oder Gefriergeräte, wie sie aus dem Haushalt bekannt sind, sondern um Schubladen, die mit gefrorenen Pommes, vorpanierten Schnitzeln und anderen Dingen befüllt werden. Hier ist darauf zu achten, dass immer nur ein Produkt pro Einsatz gelagert wird: Auch bei stetiger Kühlung dürfen Fisch und Fleisch, Gemüse und Salate nicht miteinander in einen „Topf“ geworfen werden. Griffbereit finden sich bei dieser Lösung oben die Fritteusen und Grills, Öfen und Arbeitsflächen, darunter die Schubladen mit den jeweiligen Lebensmitteln, wahlweise gefroren oder nur gekühlt. Meistens reicht der Platz hier jedoch nicht aus, weswegen noch weitere Kühlschränke und Gefriertruhen benutzt werden müssen.

Was darf gelagert werden?

In einer Gefriertruhe im Gastronomiebetrieb muss strikte Ordnung herrschen, ebenso, wie ein Kühlschrank nach bestimmten Richtlinien eingeräumt werden muss. Es darf zum Beispiel keine Schüssel mit mariniertem Fleisch oder Fisch in einem Fach im Kühlschrank stehen, in dem auch ungeputztes Gemüse zu finden ist. Hier gibt es sehr strenge Hygienebestimmungen. Wohl erlaubt ist das Lagern unterschiedlicher Lebensmittel in fest verschlossenen Gefäßen, die natürlich immer wieder gespült werden müssen. Die Tagesration an geschnittenen Zwiebeln in der einen, die Zigeunersoße in der anderen Box mit Deckel: Das darf auch zusammen in einen Kühlschrank.

Auch in der Gefriertruhe muss strikt separiert werden. Keinesfalls ist ein offener, angefangener Sack Tiefkühlpommes neben den ebenfalls geöffneten Schachteln mit Burgerfleisch und ähnlichem erlaubt. Hier ist ebenfalls eine Lagerung in festen Behältnissen – zum Beispiel dicht verschlossenen und stabilen Plastikbeuteln, die den Lebensmittelbestimmungen entsprechen, anzuraten.

Täglich muss kontrolliert werden, ob alle gelagerten Lebensmittel noch haltbar sind. Oft sind die Reste (zum Beispiel von geschnittenen Zwiebeln) am Abend zu entsorgen, am nächsten Tag neu vorzubereiten, weil gewisse Dinge einfach nicht länger als ein paar Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden dürfen. Hierüber wird aber jeder Gastronom in seiner Ausbildung oder zumindest in der sogenannten Wirteprüfung ausführlich unterrichtet. Die Strafen bei Vergehen gegen die Hygiene- und Lebensmittelbestimmungen sind nicht ohne – das Gesundheitsamt langt hier ordentlich in die Geschäftskasse, wenn Mängel festgestellt werden.

Die Grundausstattung für den Pommes-Stand

Natürlich dürfen beim Pommes-Stand hochwertige Friteusen nicht fehlen, wie sollte sonst das leckere, goldene Kartoffelstäbchen genießbar werden? Auch ein Konfiskatkühler ist unbedingt notwendig, damit alle Lebensmittel ausreichend gekühlt werden können.

Die Verkaufstheke, eventuell ein Grill für die Zubereitung weiterer Speisen und der zweite Konfiskatkühler für die Kühlung der Getränke sind weitere grundlegende Ausstattungselemente für den Pommes-Stand. Natürlich darf eine Kasse nicht fehlen, wobei hier oftmals die einfache Kassette ausreichend sein sollte.

Verbrauchsmaterialien im Pommes-Stand

Daneben sollte aber auch auf die Verbrauchsmaterialien geachtet werden. So gehören Papp-Schälchen und Plastikbesteck in jedem Fall in den Pommes-Stand. Auch Servietten sollten keinesfalls vergessen werden, ebenso wie eventuell Teller, wenn der Imbiss das Essen direkt vor Ort mit Sitzplätzen anbietet.

Alles in allem sollten diese Ausgaben, die zunächst auf den Gründer zukommen, bereits im Geschäftsplan mit berücksichtigt werden. Dafür kann er sich beim Händler für Gastronomiebedarf bereits erste Angebote einholen und entsprechend kalkulieren. Das nötige Kapital für die Erstausstattung sollte ebenfalls vorhanden sein.

Und was man juristisch alles bedenken muss und welche Rechtsvorschriften man beachten muss, wenn man seinen eigenen Imbiss eröffnet, das haben wir in der Pommeswelt hier schon für Gründungswillige zusammengefasst.

Gebratene Hähnchen auch zu Hause genießen

Für eingefleischte Fans gibt es natürlich die Möglichkeit, sich einen kleinen Kontaktgrill für die eigene Küche zu beschaffen. So hat man die Möglichkeit, ein gebratenes Hähnchen immer dann zu genießen, wenn man Appetit darauf hat. Außerdem hat man auch einen besseren Überblick über die Qualität und Herkunft des Fleisches, die verwendeten Gewürze und Aromen und die Art des Fetts, mit dem das Hähnchen regelmäßig bestrichen wird, um die Haut noch knuspriger werden zu lassen.

Hähnchengrills für Großküchen

Während für den Eigenbedarf ein kleiner Grill mit Drehspieß aus dem Elektrofachhandel genügt, um ausreichend Hähnchen auf den Tisch zu bringen, müssen Gastronomieinrichtungen wie Imbiss, Restaurant und Co. in Fachgeschäften für Gastronomiebedarf einkaufen, um über Hähnchengrills zu verfügen, die den Anforderungen eines Gastronomiebetriebes entsprechen. Daher unterscheiden sich Hähnchengrills für Großküchen vor allem in der Größe und der Anzahl der sich gleichzeitg drehenden Spieße. Der Vorteil von übereinandergelagerten Spießen ist unter anderem, dass Fett, Saft und Gewürze von den Hähnchen der oberen Spieße auf tieferliegenden Hähnchen tropft, was dazu führt, das diese noch aromatischer werden.

Foto: Jürgen Mala / pixelio.de

Letzendlich spielt es für den hungrigen Konsumenten aber später kaum eine Rolle, ob das Hähnchen vom eigenen Grill oder vom Imbiss kommt. Wichtig ist, dass die Haut knusprig und goldbraun und das Fleisch saftig und zart ist. Dazu je nach Vorliebe Pommes rot-weiß oder eine Laugenbrezel und ein erfrischendes Bier. Lecker! Und guten Appetit!

Gefunden auf der Facebook-Seite vom Marmaris Imbiss Aalen.

Die Fritteuse – passende Hardware für optimale Ergebnisse

Um fachlich in das Thema einzusteigen hier die korrekte Beschreibung dessen, was wir tun wollen.

„Frittieren beschreibt eine dem Braten verwandte Garmethode in der Produkte in heißem Fett schwimmend gebacken werden.“

Photo: Paul Georg Meister, pixelio.de

Anders als beim Kochen bildet sich durch die wesentlich höheren Temperaturen ein Kruste und das gewünschte Frittieraroma. Verantwortlich dafür ist die sogenannte Maillard Reaktion, die nichtenzymatische Bräunung. Das klingt erst einmal logisch, mit der Auswahl einer geeigneten Fritteuse tauchen dann aber schnell die ersten Fragen auf:

• Gas oder Elektro?
• Welches Beckenvolumen?
• Braucht das Becken unbedingt einen Ablasshahn?
• Fett oder Öl?
• Filtern oder nicht?
• Wie lange kann Frittieröl eigentlich benutzt werden?

Am besten ist es, all diese Fragen vorab zu klären, denn davon hängen letztendlich Betriebskosten und Produktqualität ab. In diesem Beitrag möchte ich einige Fragen
aufgreifen und Lösungsansätze aufzeigen. Die allgemeine Betrachtung dieses Themas wird die individuelle persönliche Beratung für kundenspezifische Anforderungen nicht ersetzen können. Mein Part als Serviceleiter der Firma Amanost ist es, hier fachlich qualfiziert zu beraten.

Zur Auswahl der richtigen Fritteuse

Hier entscheiden die Anforderungen über Hard- und Software. Für einen kleineren Imbissbetrieb kann eine 10 Liter Fritteuse ausreichend sein, ein größeres Restaurant mit viel Pommes Frites, Kroketten und anderen frittierten Leckereien wird in den Stoßzeiten ein größeres Beckenvolumen oder mehrere Fritteusen und ein entsprechend belastbares
Frittieröl benötigen.

Moderne Fritteusen bieten den Vorteil einer Kaltzone, das Heizelement sitzt hier nicht am Beckenboden, sondern an der schräg nach unten verlaufenden seitlichen Beckenwand und zwar oberhalb des Beckenbodens. Brösel und Produktreste sinken unter den direkten Heizbereich und werden somit nicht punktuell erhitzt. Das beugt dem Verkohlen dieser Partikel vor und vermindert die Anhaftung an Beckenwänden und Heizstäben, die bei vernachlässigter Hygiene zur Verharzung der Fritteuse führt.

Hinsichtlich der Hardware, also der Fritteuse und des technischen Equipments, lassen Sie sich beraten und vergleichen Sie Angebote von Herstellern und externen Beratern. Im
Internet werden beispielsweise auch gute Gebrauchtgeräte, mit Garantie, angeboten. Da Edelstahlmöbel recht langlebig sind, kann sich ein Blick ins Netz durchaus lohnen.

Für privaten Frittierspaß

Für den privaten Frittierspaß stehen im Handel gute Geräte in allen Preislagen bereit. Auf den guten alten Kochtopf, der in manchen Internetforen als praktikabler Ersatz für eine Fritteuse genannt wird, bitte ich ausdrücklich zu verzichten! Gegen den Kochtopf sprechen folgende Kriterien:

Kippt der Kochtopf von der Herdplatte ergießt sich literweise heißes Öl in die Umgebung, eine Fritteuse bietet sicheren Stand und schützt so vor Verbrühungen. Die optimale Frittiertemperatur ist bei einer guten Fritteuse per regelbarem Thermostat (max.180°C) einstellbar, der Kochtopf erfordert ein zusätzliches Thermometer. Die Temperaturüberwachung mittels eines Blasen schlagenden Kochlöffelstieles ist wenig genau und eine Kochplatte birgt das Risiko einer Überhitzung mit der Gefahr eines Fettbrandes. Wichtig ist, dass die Fritteuse gut zu reinigen ist und über einen Deckel mit einem eingebauten Dunstfilter verfügt. Der Platz auf z.B. einem Ceranfeld unter der Dunstabzugshaube wäre ideal. Für den privaten Gebrauch sind Fritteusen mit 3 bis 5 Litern Beckenvolumen meist ausreichend dimensioniert.

Gewerblich frittieren

Doch zurück zu gewerblichen Fritteusen. Die Wahl des Beckenvolumens und die Anzahl der Frittierkörbe pro Becken sind sorgfältig unter Beachtung der Produkte auszuwählen. Bei der Bestückung eines 20 Liter Beckens mit 2 Frittierkörben verschenken Sie womöglich Platz im Becken. Bei größeren Mengen eines Produktes wie z.B. in Mensen und Kantinen kann ein großer Frittierkorb in einer 20 oder 50 Liter Fritteuse vorteilhaft sein. Durch die größere Ölmenge sinkt die Temperatur bei der Beschickung geringfügiger als in einem 10 Liter Becken. Dieses Problem kennen gerade Betriebe mit großem Durchsatz in kürzester Zeit. Die Frittierkörbe werden bis zum Rand mit Produkten gefüllt, worauf die Temperatur stark absinkt, die Produkte nehmen viel Öl auf und werden nicht kross. In diesem Falle wird das Frittieröl ständig aufgeheizt, was zusätzlich einen hohen Energieverbrauch bedeutet.

Soviel für heute. Im nächsten Teil lesen Sie dann über die Frittierpraxis – Öle, Fette und Produkte.

Kontakt:

So schreiben sie zum Beispiel heute ganz aktuell über Dunstabzugshauben. Natürlich geht es auch um die bei diesem Anbieter erhältlichen Dunstabzugshauben, aber sie bloggen mit Mehrwert. Denn in diesem Fall haben sie viele Dunstabzugshauben verglichen und die technischen Informationen der Hersteller zusammengestellt und stellen sie nun als PDF zur Verfügung.

Bei uns erhalten Sie alles für die Kompletteinrichtung Ihrer Räumlichkeiten;  ob Restaurant, Bistro, Café, Brasserie oder Lounge. Unser Angebot richtet sich ausschließlich an Gewerbetreibende. – Kein Verkauf an Privat. Wir freuen uns über Ihren Besuch in unseren Ausstellungsräumen in Berlin.

Ich würde diesen Anbieter hier sicher nicht vorstellen, wenn er nicht auch ein Blog integriert hätte in seinem Angebot. Aber das macht ihn mir gleich sympathisch.

Ich finde, es ist eine gute Idee, seine Kunden tagesaktuell via Weblog über Neuheiten, Besonderes, Angebote zu informieren. Und so könnte ich mir vorstellen, dass dieser Linktipp auch für so manchen Imbissbudenbetreiber von Interesse sein könnte. Die Pommeswelt hat den RSS-Feed des Blogs auf jeden Fall mal abonniert.

Fast jede Küche und auch Großbetriebe wie Fast-Food-Ketten, Werks- oder Krankenhauskantinen, Catering-Betriebe, Schulen und Restaurants profitieren von der Arbeitserleichterung und der neuen Effizienz. Die optimale Lagerung des Lebensmittelbestandes verhindert wesentlich die vorzeitige Reifung und den Verderb aller frischen Lebensmittel. Fisch, Schalentiere, Gemüse, Pilze, Konditorprodukte und vieles können nun eingekauft werden, wenn die Preise günstig sind und da die Produkte so lange frisch und knackig bleiben, muss kaum noch etwas weggeworfen werden. Große Mengen von Speisen können vorbereitet werden und sind stets in bester Qualität verfügbar. Friulinox garantiert eine optimale und gleichmäßige Temperatur. Dazu kommt ein Kerntemperaturfühler mit mehreren Messpunkten, der die Abkühlung der Speisen während der verschiedenen Phasen des Schockfrostens präzise im Auge behält. Alle Geräte werden aus hochqualitativen Materialien gefertigt und vor Verlassen des Werks betriebstechnischen sowie elektrischen Kontrollen unterzogen und dann mit dem CE-Zeichen ausgezeichnet.

Über COOL and COOK

COOL and COOK bietet unter anderem Schockfroster, Schnellabkühler, Tiefkühlschränke, Tiefkühltruhen, Glastürkühlschränke, Kühlvitrinen, Kühltheken, Wandkühlregale und Kühltische.  COOL and COOK liefert bundesweit, sowie auch nach Österreich, in die Schweiz sowie in andere benachbarte Länder.

Quelle: Pressemitteilung

Müller Gastro GmbH