Tipps für Fastfood Fans – Fastfood ohne Reue

Aktuelle Studien zeigen, dass sich immer mehr Menschen immer weniger Zeit für ausgewogene und selbst zubereitete Mahlzeiten nehmen. Zeitmangel, Mobilität, und Singelisierung kennzeichnen unsere Lebensweise, alles muss schnell erledigt werden, auch das Essen. “Während früher die traditionellen Mahlzeiten Frühstück, Mittagessen und Abendbrot unseren Arbeitsalltag strukturiert haben, bestimmen heute unsere Terminpläne weitestgehend, wann und wo wir essen: Auf dem Weg zum Arbeitsplatz, zwischen zwei Terminen, während der Wartezeit auf dem Bahnhof oder Flughafen”, erklärt Dirk Lindemann, Leiter des Segments Hospitality in Deutschland bei SGS INSTITUT FRESENIUS. Laut einer Umfrage des Magazins “Men”s Health” geht fast die Hälfte aller Deutschen mindestens einmal in der Woche in ein Fastfood-Restaurant. Demgegenüber steht der Wunsch nach Gesundheit und Fitness – 43 Prozent der Fastfood-Esser haben laut “Men”s Health” nach dem Mahl ein schlechtes Gewissen. “Fastfood muss aber nicht ungesund sein”, meint der Lebensmittelchemiker Dirk Lindemann. “Es kommt vielmehr auf die richtige Auswahl und die Qualität der Speisen an.”

Vom D̦ner bis zur Edelcurrywurst Рwas genau ist Fastfood eigentlich?

XXL-Burger, fettige Pommes und energiedichte Dressings wie Mayonnaise – bei Fastfood denken viele zunächst an minderwertiges, standartisiertes Junkfood US-amerikanischer Prägung. “Fastfood meint aber lediglich, dass die Speisen schnell zubereitet und schnell verzehrt werden, bisweilen auch im Stehen oder Gehen”, erklärt Dirk Lindemann. Und hier hat sich vor allem in den letzten Jahren eine Menge getan: Die Vielfalt der angebotenen Fastfood-Gerichte steigt stetig, und auch die Qualität der angebotenen Speisen nimmt zu. Die Bandbreite reicht heute vom Döner für 2,50 Euro über arabische Falafel, Pizza und Pasta bis zur Bio-Suppenküche. “Vor allem asiatische Garküchen und Gastronomiekonzepte mit schneller italienischer Küche in ansprechendem Ambiente verbinden die Funktionalität und Produktivität von Schnellrestaurants mit den kulinarischen Vorzügen einer klassischen Mahlzeit”, so Dirk Lindemann. “In weniger als zehn Minuten wird dem Kunden eine frische, vollwertige Mahlzeit serviert.” Aber auch das Fastfood deutscher Prägung wird wieder zelebriert und salonfähig gemacht: Grillimbisse bereiten Bratwurst und Kartoffelsalat in guter Qualität und mit regionalen Produkten zu, und Edelimbisse bieten die Currywurst mit Blattgold und Champagner ab 15 Euro an. “Wobei unter letzterem weniger Fastfood zu verstehen ist, sondern eher die Inszenierung eines klassischen Schnellgerichts auf Restaurant-Niveau”, so Dirk Lindemann.

Fastfood und gesunde Ernährung – so funktioniert es

Vor allem chinesische, thailändische, indische oder arabische Schnellrestaurants und Garküchen servieren frische, gesunde und dennoch schnell zubereitete Gerichte. “Die sogenannte ,Fast Casual”-Küche von Anbietern aus dem asiatischen und arabisch-nordafrikanischen Raum hat die schnelle Küche in den vergangenen Jahren revolutioniert und neue Maßstäbe hinsichtlich Schnelligkeit und Frische gesetzt”, erklärt der Gastronomieexperte Lindemann. Im Wok zubereitete Schnellgerichte sind wegen ihres niedrigen Fettgehalts und dem knackigen Gemüse eine gesunde Alternative zur Currywurst und Pommes frites. Wer bei den exotischen Speisen die Finger von den frittierten Varianten lässt, tut seiner Figur etwas Gutes. Scharfe Gewürze wie Chili, Habanero und Co. kurbeln zudem die Fettverbrennung an. Wer es nicht so exotisch mag, sollte auf frische Salate aus der Salatbar oder frisch zubereitete Suppen zurückgreifen. Wichtig ist, dass keine fetten Soßen oder Dressings auf dem Salat oder dem Sandwich landen.
Aber auch klassisches Fastfood ist, ab und zu und in Maßen genossen bei einer ansonsten ausgewogenen Ernährung, nicht schädlich, meint Dirk Lindemann: “Wichtig ist, dass man den Burger oder die Bratwurst mit Pommes frites als richtige Mahlzeit versteht und entsprechend genießt.” Denn das Problematische an Fastfood sei vor allem, dass es meistens zu schnell gegessen werde. So hat man bereits zu viel gegessen, wenn nach ca. 15 Minuten ein Sättigungsgefühl einsetzt. “Durch die schnelle Zubereitung spart der Kunde bereits Zeit. Beim Essen selbst sollte er sich daher bewusst Zeit lassen”, rät Dirk Lindemann.

Wie erkennt man gute Qualität im Imbiss oder Schnellrestaurant?

Vor dem Bestellen sollte man wenn möglich auf die Frische der Zutaten in der Auslage achten und andernfalls von der Bestellung absehen. Genauso wichtig ist der Gesamteindruck der Lokalität im Hinblick auf die Hygiene, sowohl im Zubereitungsbereich sowie im Sitz- oder Stehbereich als auch in den sanitären Einrichtungen. Sehr positiv ist, wenn alle Speisen frisch zubereitet und nicht den ganzen Tag warmgehalten werden, denn das macht den Vitamingehalt einer Speise zunichte. Ein gutes Zeichen für die Umwelt ist, wenn ein Schnellrestaurant das Essen vom Porzellanteller serviert und auf Einweggeschirr oder Umverpackungen aus Schaumkunststoff oder aluminiumbeschichtetem Karton verzichtet.
In Imbissbuden werden die Speisen häufig zum Aufwärmen frittiert, was den Fettgehalt in die Höhe treibt. Besser ist, wenn die Gerichte wie in der klassischen Gastronomie gegrillt, gekocht oder mit wenig Fett gebraten werden.
Wichtig ist auch, dass auf der Speisekarte oder -tafel auf mögliche Zusatzstoffe hingewiesen wird. “Kommt ein Imbiss oder Schnellrestaurant seiner gesetzlich vorgeschriebenen Deklarationspflicht der Zusatzstoffe nicht nach, ist Skepsis angebracht. Denn ähnlich wie auf Lebensmittelverpackungen müssen auch in der Gastronomie alle Zusatzstoffe von Konservierungsstoffen über Geschmacksverstärker bis zu Farbstoffen ausgewiesen werden”, erklärt Dirk Lindemann. Positiv ist es, wenn neben den Zusatzstoffen auch Nährwertangaben gemacht werden. Die großen Fastfoodketten treffen diese Angaben mittlerweile für alle ihre Produkte. “Für den Imbiss um die Ecke ist dies kaum möglich, da es sich nicht um genormte Produkte handelt”, so der Gastronomieexperte. Dort sei es ein gutes Zeichen, wenn sich das Personal auskunftsfreudig gäbe und über die Zusammensetzung, Zubereitung und Herkunft der angebotenen Speisen Bescheid wisse.

Zehn Tipps für reuefreien Fastfood-Genuss vom Gastronomie-Experten Lindemann

1. Das Leckerste zuerst: Essen Sie nicht erst die Beilagen, wenn Sie den Burger am liebsten mögen. Sonst fällt das Aufhören schwer, wenn das Sättigungsgefühl einsetzt.
2. In Ruhe genießen: Wer sich beim Essen hinsetzt und Zeit nimmt, statt im Gehen zu essen, genießt die Mahlzeit und isst dadurch nicht über den Hunger hinaus. Bietet der Imbiss keinen Sitzplatz, suchen Sie sich draußen einen ruhigen Platz oder nehmen Sie das Essen mit nach Hause oder ins Büro.
3. Fettreiche Zubereitung meiden: Achten Sie auf Frittiertes, fett Gebratenes oder Paniertes, auch wenn es sich nur um das panierte Hühnchen im Salat oder im Wrap handelt. Gegrillte, gedämpfte oder gekochte Speisen haben weniger Kalorien.
4. Soße macht dick: Schwere Dressings und weiße Soßen enthalten meist viel Fett, auch wenn sie als Joghurtdressing bezeichnet werden. Senf, Tabasco, Tomatensoße und Essig-Öl Dressings sind gute Alternativen.
5. Teller statt Fladenbrot: Bestellen Sie Döner oder Falafel als Tellerversion und nicht in der kohlenhydratreichen Teigtasche. Außerdem isst man langsamer, wenn man Messer und Gabel benutzt und sein Essen nicht direkt aus der Hand verzehrt.
6. Auf kohlenhydratreiche Beilagen verzichten: Lassen Sie sich den Burger oder die Currywurst wohl schmecken, aber verzichten Sie auf die Beilagen in Form von Kartoffeln, Pommes frites, Reis oder Nudeln.
7. Fertigprodukte meiden: In Fertigsoßen und -salaten oder dem fertig paniertem Schnitzel aus dem Tiefkühler stecken häufig viele Zusatzstoffe, die nicht immer korrekt ausgewiesen werden. Fragen Sie das Personal, ob die Produkte hausgemacht sind oder fertig geliefert werden.
8. Süße Getränke meiden: Gerade bei ohnehin schon kalorienreichen Fastfood-Mahlzeiten sollte man lieber auf stark zuckerhaltige Cola oder Limonade verzichten und stattdessen Wasser trinken – oder einen landestypischen Tee beim Asiaten oder Araber.
9. Weniger Gesundes mit Gesundem kombinieren: Bestellen Sie sich zu einer weniger fettreichen, gehaltvollen Komponente immer eine kalorienarme, z.B. einen frischen Salat zu einer Bratwurst.
10. Nach der Herkunft der Zutaten fragen: Erkunden Sie sich, ob die Produkte aus dem Land oder der Region stammen. Weite Transportwege verbrauchen viel Energie und schaden dem Klima.

Über das INSTITUT FRESENIUS Qualitätssiegel

Das INSTITUT FRESENIUS Qualitätssiegel zeichnet seit 1973 Lebensmittel und Konsumgüter aus, die die umfangreichen Prüfanforderungen der SGS INSTITUT FRESENIUS GmbH erfolgreich bestehen. Getestet werden vornehmlich Lebensmittel, aber auch Wasch-, Putz- und Reinigungsmittel, Kosmetika und Gebrauchsgegenstände, vor allem auf die Aspekte Qualität und Sicherheit. Die ganzheitliche Qualitätsprüfung reicht von der Prüfung der Rohstoffe des Produktes über den Herstellungsprozess bis zum fertigen Produkt inklusive Verpackung und Verschluss und umfasst je nach Produkte ggf. auch Prüfungen der Lieferanten und/oder der landwirtschaftlichen Vorstufe. Geprüft wird immer neutral und unabhängig. Auch nach der Siegelvergabe finden regelmäßig Kontrollen statt. Qualitätsbewusste Verbraucher können sich darauf verlassen, dass die zertifizierten Produkte sicher sind und genau das enthalten, was die Produktinformationen ausweisen – und zwar nur das. www.qualitaetssiegel.net

Quelle: Pressemeldung

AOK: Einmal Fastfood in der Woche ist völlig ok

Ok, die Headline stimmt nicht ganz. Einmal Fastfood in der Woche ist völlig ok, wenn man ein paar Tipps und Anregungen beherzigt und sich auch sonst ausgewogen ernährt. Aber diese Tipps haben mir gefallen und dürften auch anderen Fastfood-Fans nicht sauer aufstoßen. Im Ernst – guckt euch das Video mal an. Man darf ruhig Pommes und Burger essen, man muss nur Salat dazu essen. Oder so ähnlich.

Ein paar schnelle Tipps

• Schnäppchen: Krups Fritteuse “Uno” bei Schlecker
• Imbiss an der B8 in Düsseldorf zu mieten
• Nachfolger für mobilen Imbiss in Voerde gesucht
• Imbiss im 15. Bezirk in Wien, komplett eingerichtet

Kostenloser Download: Optimal frittieren

Ergänzend zu unserem Special: Optimal frittieren möchte ich euch auf eine Broschüre der DGF, der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft aufmerksam machen. Sie enthält viele hilfreiche Anwendungstipps und aufschlussreiche Informationen. Die Broschüre kann man als PDF hier kostenlos downloaden.

via

Maisöl: Ungesünder fritten kann man nicht

Eine Studie hat ergeben, dass ein großer Teil der US-Schnellrestaurants ihre Fritten mit Maisöl frittieren. Dabei ist Maisöl wegen eines extrem hohen Anteils gesättigter Fettsäuren eines der ungesündesten Speiseöl überhaupt. Da kommt man ja nun wirklich ins Grübeln. Hier steht mehr zu diesem Thema.

Und wer nun wissen will, wie man den optimal frittiert und welches Öl man dazu verwenden kann, kann ja noch mal in unser Special: Optimal frittieren reinklicken.

Exklusiv für die Gastronomie: Service als Umsatzbringer – das Chef und Führungskräfte Event-Seminar

(PREGAS) „Ran an den Gast – rein ins Umsatzvergnügen“. Unter diesem Motto bietet die Marcellino’s Academy, Tochter der Marcellino’s AG, eine neue Seminarreihe für Gastronomen an. Das Wissen aus über 20 Jahren Marcellino’s Gastbefragung erleben die Gastronomen hautnah: „Service als Umsatzbringer – Gästewünsche auf dem Silbertablett“ ist kein Frontalunterricht, sondern als interaktive Show aus dem „Gastraum Bühne“ für und mit Gastronomen konzipiert. In Rollenspielen werden Gast-Service-Situationen dargestellt – von A wie Appetit machen bis Z wie Zusatzgeschäft. Die Seminarteilnehmer werden interaktiv eingebunden und lernen am Live- Modell, wie sich das Konzept von „Mehr & Besser geht immer!“ in ihrem Betrieb gewinnbringend umsetzen lässt.

Passend zur Performance gliedert sich das Seminar in drei Akte:

1. Akt: „Wie kommen mehr Gäste in mein Lokal?“
2. Akt: „Wie bringe ich meine Gäste dazu, sich mehr zu gönnen?“
3. Akt: „Krisensicherer Applaus! Die Service-Crew als Gastverführungs-Team.“

Inhalte sind unter anderem ein „Reservierungs-IQ“ zur Entlastung von Stoßzeiten und zur Füllung ruhiger Geschäftszeiten, „Personal auf Zack“ für Planung, Sicherheit und clever kalkulierte Kosten sowie „Auf Wieder-Seh’n“ für dauerhafte Gästebindung. Bereits die Preview- Veranstaltungen im Dezember waren ein voller Erfolg. Die Stimmen der Teilnehmer reichten von „Sehr gute Anregungen, die zeitlich unbegrenzt umsetzbar sind!“ bis „Tolle Körpersprache und witzige Rollenspiele – die Message ist angekommen!“

Die Termine im Januar:

Am 24.01.2010 von 11:00 – 18:00 Uhr für 199,- € p.P. (Netto) in Hannover Marcellino’s Academy – Partner im Dialog zwischen Gast und Gastgeber

Die Marcellino’s Academy ist ein Tochterunternehmen der Marcellino’s AG, dem Herausgeber von Deutschlands auflagenstärkstem Restaurantführer Marcellino’s Restaurant & Hotel Report. Das besondere Konzept seit mehr als 20 Jahren: „Gäste sagen, wie es wirklich isst“. Die Marcellino’s Academy nutzt das Gäste Urteil und transferiert das Wissen „was Gäste wirklich wollen“ in die Beratung von Gastronomen und Hoteliers. Spezialisiert auf die Servicebereiche am Point of Sale werden so Angebot, Leistung und Prozesse optimiert. Das Ergebnis: Mit individuell umgesetzten Service-Tools attraktiver und näher am zahlenden Gast. Für Servicequalität auf Höchst- Niveau. Frei nach dem Motto: „Mehr & Besser geht immer!“

Quelle: Pressemeldung, pregas.de

Gastautor Andreas Löwe: Optimal frittieren (Teil 4)

Hier hatten wir unsere neue Serie “Optimal frittieren” bereits angekündigt, hier findet man Teil 1 der Serie “Die Fritteuse”, hier Teil 2, Frittierpraxis – Öle, Fette und Produkte, hier Teil 3 – Frittieren in sauberem Öl – Hygiene leicht gemacht und heute geht es weiter mit dem vierten und vorerst letzten Teil unserer Expertenreihe.  Zur Erinnerung – unser Gastautor Andreas Löwe (48), betreut für die Amanost GmbH in Apolda bundesweit Gastronomiekunden und Bäckereien im Produktionsbereich Frittieren und Siedebacken. Sein Tagesgeschäft besteht aus Beratung, Schulung und praktischer Hilfestellung in den Betrieben zum recht umfangreichen Thema „verantwortlich Frittieren“. Für die Pommeswelt hat er sein Expertenwissen in einem umfangreichen Fachbeitrag zusammengefasst. Der letzte Teil seines informativen Specials trägt den Titel:

Optimal und sicher Frittieren

Im vierten und letzten Teil möchte ich kurz die wichtigsten Aspekte für sicheres Frittieren zusammenfassen und aufzeigen, wie sich die Kosten für das Frittieren effektiv senken lassen.

Oberstes Gebot verantwortlichen Handelns ist und bleibt die Hygiene. Das regelmäßige Filtern des Frittieröls entfernt Brösel und vermindert Schadstoffe, die Öl-Standzeit verlängert sich. Es sollte mindestens ein preiswerter Frittieröl Handfilter in jedem Betrieb vorhanden sein, der sich zudem sehr schnell amortisiert.

Ungefiltert verbleiben Brösel und Schwebstoffe im Öl, die zu bitterem Geschmack, schnellerem Ölverderb und in der Folge zu höheren Ölkosten führen.

Die Betriebstemperatur für das flüssige, ungehärtete, Frittieröl sollte 175°C nicht überschreiten. INNOFritt Frittieröl entspricht mit stabiler Standzeit den Anforderungen der modernen Gastronomie. Ohne Gentechnik, ohne chemische Zusätze und ohne Fettgeruch, also eine stabile Basis für hochwertige Produkte.

Wichtig! Man sollte den Frittiervorgang beenden, sobald das Frittiergut an den Enden gebräunt ist.

Der Ölwechsel

Ob Frittieröl gewechselt werden muss, kann mit Testgeräten ermittelt werden, dunkles Öl allein ist kein sicheres Indiz für einen Ölwechsel. Reingung, Filtration und Ölwechsel sollten zur eigenen Sicherheit dokumentiert werden. Bei Fragen zu Öltestgeräten wenden Sie sich einfach an den INNOFritt Kundendienst. Wir stellen Ihnen die Geräte in der Praxis vor und sollten Sie sich für den Kauf entscheiden, machen wir Ihnen ein günstiges Angebot.

Im Kundendienst besuche ich täglich Kunden aus Gastronomie und dem Bäckerei Handwerk, dabei ist mir aufgefallen, dass das Bewusstsein für eine stabile und hygienische Produktion zunimmt. Im harten Wettbewerb werden sich letztendlich die Betriebe durchsetzen, die Ihren Gästen qualitativ hochwertige Produkte zu einem günstigen Preis anbieten können. Deshalb den Rotstift beim Frittierfett anzusetzen und nicht zu Filtern ist jedenfalls nicht der Schlüssel zum Erfolg. Lassen Sie sich hinsichtlich Ihrer Möglichkeiten unverbindlich beraten und eine Kalkulation mit realistischen Einsparungen erstellen.

Sparen Sie bares Geld

Foto: Kurt F. Domnik, http://www.pixelio.de

Die Verbesserung der Produktqualität bei gleichzeitiger Einsparung von Energie und Frischöl ist nicht zu unterschätzen. Mehrere hundert Euro im Jahr können durch Optimierung, abhängig von Betriebszeit und Auslastung, eingespart werden. Bei den zu erwartenden Preissteigerungen für Pflanzenöle sind Sie mit dem INNOFritt System gut aufgestellt und müssen nicht jede Preiserhöhung an Ihre Kunden weitergeben.

Sicherheit bedeutet, die Produktion sicher zu führen und verantwortlich zu handeln! Im Interesse der Verbraucher und der nachhaltigen Verwendung von Ressourcen entwickeln wir das INNOFRITT System ständig weiter. Was nichts anderes bedeutet, als dass wir unseren Kunden jederzeit beratend zur Seite stehen, um die Qualität zu optimieren. Einerseits durch den völligen Verzicht auf Gentechnik und chemische Zusätze in unseren Produkten, andererseits durch Serviceleistungen und Personalschulungen. Nur wer das System verstanden hat,  wird dieses gewinnbringend einsetzen und verantwortlich Handeln. Deshalb begleiten wir unsere Kunden bis zum gewünschten Ergebnis.

Sollten Fragen offen geblieben sein, zögern Sie bitte nicht, mich jederzeit unter service@innofritt.de zu kontaktieren.

Dieser Beitrag erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit und kann eine Fachberatung nicht ersetzen. Irrtum vorbehalten. Copyright 2009 Andreas Löwe

Kontakt:

Franchise Imbiss Gastronomie Extrawurst

Die noch junge Imbiss-Kette extrawurst bietet interessierten Existenzgründern ein Franchise-Konzept, in dessen Mittelpunkt Deutschlands beliebtester Snack steht: Die Bratwurst.

Franchise Imbiss Gastronomie – extrawurst from FranchisePORTAL on Vimeo.

Gastautor Andreas Löwe: Optimal frittieren (Teil 3)

Hier hatten wir unsere neue Serie “Optimal frittieren” bereits angekündigt, hier findet man Teil 1 der Serie “Die Fritteuse”, hier Teil 2, Frittierpraxis – Öle, Fette und Produkte
und heute geht es weiter mit dem dritten Teil unserer Expertenreihe. Zur Erinnerung – unser Gastautor Andreas Löwe (48), betreut für die Amanost GmbH in Apolda bundesweit Gastronomiekunden und Bäckereien im Produktionsbereich Frittieren und Siedebacken. Sein Tagesgeschäft besteht aus Beratung, Schulung und praktischer Hilfestellung in den Betrieben zum recht umfangreichen Thema „verantwortlich Frittieren“. Für die Pommeswelt hat er sein Expertenwissen in einem umfangreichen Fachbeitrag zusammengefasst. Teil drei seines Specials trägt den Titel:

Frittieren in sauberem Öl – Hygiene leicht gemacht

Jeder, der schon einmal Pommes selbst gemacht hat,  jeder also, der frittiert, weiß, dass von jedem Frittiervorgang ein paar Produktreste in der Fritteuse verbleiben. Das kann bei Kroketten etwas mehr und bei Pommes frites etwas weniger sein. Wenn sich Brösel und Schwebstoffe an Beckenboden, Heizstäben und Frittierkorb anheften, bedeutet das schnelleren Ölverderb und zusätzliche Reinigung, also Arbeitszeit und finanziellen Aufwand.

Aber Hand aufs Herz, wer hat nach einem langen Arbeitstag schon noch Lust, die Fritteuse zu reinigen? Und deshalb sehen viele Fritteusen in der Praxis so aus wie sie aussehen – verharzt und unansehnlich.

Schwebstoffe verkohlen in heißem Öl und bilden einen Belag, der oft nur mechanisch zu beseitigen ist. Wer eine hygienisch glänzende Fritteuse sein eigen nennt, der weiß wieviel Aufmerksamkeit dieses Gerät erfordert.

Bevor wir auf das INNOFRITT System umstellen, werden die Fritteusen wenn nötig gereinigt. Das geschieht mit einem speziellen Konzentrat quasi über Nacht. Sind alle Verharzungen gelöst, lassen sie sich abbürsten und die Fritteuse erstrahlt in neuem Glanz.

Zukünftig beschränkt sich die Reinigung auf ein feuchtes Auswischen, das spart Arbeitszeit.

Dass sich Schwebstoffe absetzen, ist nicht zu verhindern, dass diese verkohlen und verharzen aber schon.  Mit einem kleinen Helfer, dem Frittieröl Handfilter, werden diese Schwebstoffe schnell aus dem Frittieröl herausgefiltert. Und weil wir wissen, dass nach einem langen Arbeitstag niemand gerne die Fritteuse reinigt, wird das fix am Morgen vor der Produktion erledigt:

Das Frittieröl kurz anheizen (max.30°C) – geeigneten Behälter unter den Ablasshahn stellen – das Öl durch den Handfilter laufen lassen – handwarmes Öl zurück in die Fritteuse füllen.

Fertig! In weniger als 5 Minuten ist das Öl sauber und die Fritteuse feucht ausgewischt. Die Produktion kann beginnen.

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Gastautor Andreas Löwe: Optimal frittieren (Teil 2)

Hier hatten wir unsere neue Serie “Optimal frittieren” bereits angekündigt, hier findet man Teil 1 der Serie “Die Fritteuse” und heute setzen wir sie fort.  Zur Erinnerung – unser Gastautor Andreas Löwe (48), betreut für die Amanost GmbH in Apolda bundesweit Gastronomiekunden und Bäckereien im Produktionsbereich Frittieren und Siedebacken. Sein Tagesgeschäft besteht aus Beratung, Schulung und praktischer Hilfestellung in den Betrieben zum recht umfangreichen Thema „verantwortlich Frittieren“. Für die Pommeswelt hat er sein Expertenwissen in einem umfangreichen Fachbeitrag zusammengefasst. Teil zwei seines Specials trägt den Titel:

Frittierpraxis – Öle, Fette und Produkte

Im zweiten Teil meines Beitrages geht es nun um die Auswahl eines geeigneten Frittiermediums sowie um die Praxis des Frittierens. Bei Beachtung von wenigen wichtigen Regeln gelingen in jeder Fritteuse leckere, krosse und ansprechende Produkte. Beginnen wir mit der Frage: Fett oder Öl?

Die öffentlich geführte Diskussion um Acrylamid und Trans Fettsäuren (entstehen bei der industriellen Härtung von Ölen) und den damit verbundenen gesundheitlichen Risiken (karzinogen) sprechen klar für den Einsatz von flüssigem Frittieröl. Nicht zu vergessen die ernährungsphysiologische Empfehlung führender Wissenschaftler und Ökotrophologen. Kulinarisch erlebt der feine Eigengeschmack der frittierten Produkte mit INNOFritt Frittierölen, durch das natürliche Aroma, eine Renaissance. Wenn Kartoffeln nach Kartoffeln und nicht nach Fett schmecken, werden Gäste gern wieder bei Ihnen essen und der Umsatz wird steigen.

Block- oder Stangenfett ist gesundheitlich bedenklich und in einigen Ländern wegen der Trans Fettsäuren bereits verboten. Es ist zwar hoch erhitzbar (>200°C), die optimale Öltemperatur liegt aber bei 175°C, es sind also keine gehärteten Fette erforderlich. Der hohe Palmanteil lässt diese Fette sehr schnell dunkeln, das führt zu einer negativen sensorischen Beurteilung und schnellerer Entsorgung. Kulinarisch kann Blockfett mit flüssigen Ölen nicht mithalten. Die Kosten für Reinigung, Anschmelzen (Unfallgefahr durch Verbrühung!) und häufigere Ölwechsel sind deutlich höher als bei flüssigen Frittierölen. In Summe aller Kosten ist Blockfett teuerer als flüssiges Frittieröl. Bei INNOFRITT Frittierölen entfällt auch der Fettdunst. Der Gast nimmt den Fettgeruch nicht in seiner Kleidung mit nach Hause und das Küchenpersonal kann durchatmen.

Wertvolle Tipps für erfolgreiches und schmackhaftes Frittieren

Beim Einschalten der Fritteuse sollten Sie das Frittieröl einige Minuten bei ca. 60°C anheizen und erst dann die Betriebstemperatur von 175°C einstellen, das belastet das Frittieröl weniger. Ohne Frage werden Sie hochwertige Produkte zum Frittieren verwenden, ein hochwertiges und stabiles Frittieröl ist die Basis für ein gutes Ergebnis. Was Sie auch immer frittieren, ob Sie zu Hause Pommes selber machen oder gewerblich frittieren, beachten Sie bitte ein paar grundsätzliche Regeln:

• Nicht vor dem Frittieren und niemals über der Fritteuse würzen.
• Angetautes Frittiergut möglichst nicht nass in die Fritteuse geben.
• Brösel und Panade vor dem Frittieren gut abschütteln, denn Produktreste verbrennen in heissem Öl.
• Den Frittierkorb mit max.1/10 des Beckenvolumens mit Frittiergut füllen.
• Das Frittiergut entnehmen wenn es an den Enden gebräunt ist (Acrylamid).

Eiweiß- und Wassereintrag belasten Frittieröl stark, Wurst und Fisch führen also zu einer kürzeren Standzeit und starker dunkler Verfärbung des Öles.  Ungewürzte Kartoffelprodukte sind hingegen kein Problem, damit werden gute Standzeiten erreicht. Der Verderb eines Frittieröls ist allein durch die dunkle Färbung nicht sicher zu beurteilen, dafür verfügen wir im Kundenservice über spezielle Messgeräte wie sie auch die Lebensmittelkontrolle verwendet. Doch dazu später mehr.

Sind die Produkte kross und an den Enden gebräunt beenden Sie den Frittierprozess und lassen das restliche Öl aus dem Frittierkorb gut ablaufen. In dieser Phase nehmen die Produkte das meisste Öl auf. Im erkaltenden Frittiergut setzt eine Kapilarwirkung ein, die restliches Öl aufnimmt. Na dann, guten Appetit!

Ãœbrigens, Wikipedia definiert Appetit so:

„Unter Appetit (lat. appetitus cibi – Verlangen nach Speise, v. appetere = haben wollen) versteht man einen psychischen Zustand, der sich durch das lustvoll geprägte Verlangen, etwas Bestimmtes zu essen, auszeichnet.“

Soviel für heute. Im nächsten Teil lesen Sie dann über die Hygiene: Frittieren im sauberen Öl – Hygiene leicht gemacht.

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