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Und wer nun wissen will, wie man den optimal frittiert und welches Öl man dazu verwenden kann, kann ja noch mal in unser Special: Optimal frittieren reinklicken.

Passend zur Performance gliedert sich das Seminar in drei Akte:

1. Akt: „Wie kommen mehr Gäste in mein Lokal?“
2. Akt: „Wie bringe ich meine Gäste dazu, sich mehr zu gönnen?“
3. Akt: „Krisensicherer Applaus! Die Service-Crew als Gastverführungs-Team.“

Inhalte sind unter anderem ein „Reservierungs-IQ“ zur Entlastung von Stoßzeiten und zur Füllung ruhiger Geschäftszeiten, „Personal auf Zack“ für Planung, Sicherheit und clever kalkulierte Kosten sowie „Auf Wieder-Seh’n“ für dauerhafte Gästebindung. Bereits die Preview- Veranstaltungen im Dezember waren ein voller Erfolg. Die Stimmen der Teilnehmer reichten von „Sehr gute Anregungen, die zeitlich unbegrenzt umsetzbar sind!“ bis „Tolle Körpersprache und witzige Rollenspiele – die Message ist angekommen!“

Die Termine im Januar:

Am 24.01.2010 von 11:00 – 18:00 Uhr für 199,- € p.P. (Netto) in Hannover Marcellino’s Academy – Partner im Dialog zwischen Gast und Gastgeber

Die Marcellino’s Academy ist ein Tochterunternehmen der Marcellino’s AG, dem Herausgeber von Deutschlands auflagenstärkstem Restaurantführer Marcellino’s Restaurant & Hotel Report. Das besondere Konzept seit mehr als 20 Jahren: „Gäste sagen, wie es wirklich isst“. Die Marcellino’s Academy nutzt das Gäste Urteil und transferiert das Wissen „was Gäste wirklich wollen“ in die Beratung von Gastronomen und Hoteliers. Spezialisiert auf die Servicebereiche am Point of Sale werden so Angebot, Leistung und Prozesse optimiert. Das Ergebnis: Mit individuell umgesetzten Service-Tools attraktiver und näher am zahlenden Gast. Für Servicequalität auf Höchst- Niveau. Frei nach dem Motto: „Mehr & Besser geht immer!“

Quelle: Pressemeldung, pregas.de

Optimal und sicher Frittieren

Im vierten und letzten Teil möchte ich kurz die wichtigsten Aspekte für sicheres Frittieren zusammenfassen und aufzeigen, wie sich die Kosten für das Frittieren effektiv senken lassen.

Oberstes Gebot verantwortlichen Handelns ist und bleibt die Hygiene. Das regelmäßige Filtern des Frittieröls entfernt Brösel und vermindert Schadstoffe, die Öl-Standzeit verlängert sich. Es sollte mindestens ein preiswerter Frittieröl Handfilter in jedem Betrieb vorhanden sein, der sich zudem sehr schnell amortisiert.

Ungefiltert verbleiben Brösel und Schwebstoffe im Öl, die zu bitterem Geschmack, schnellerem Ölverderb und in der Folge zu höheren Ölkosten führen.

Die Betriebstemperatur für das flüssige, ungehärtete, Frittieröl sollte 175°C nicht überschreiten. INNOFritt Frittieröl entspricht mit stabiler Standzeit den Anforderungen der modernen Gastronomie. Ohne Gentechnik, ohne chemische Zusätze und ohne Fettgeruch, also eine stabile Basis für hochwertige Produkte.

Wichtig! Man sollte den Frittiervorgang beenden, sobald das Frittiergut an den Enden gebräunt ist.

Der Ölwechsel

Ob Frittieröl gewechselt werden muss, kann mit Testgeräten ermittelt werden, dunkles Öl allein ist kein sicheres Indiz für einen Ölwechsel. Reingung, Filtration und Ölwechsel sollten zur eigenen Sicherheit dokumentiert werden. Bei Fragen zu Öltestgeräten wenden Sie sich einfach an den INNOFritt Kundendienst. Wir stellen Ihnen die Geräte in der Praxis vor und sollten Sie sich für den Kauf entscheiden, machen wir Ihnen ein günstiges Angebot.

Im Kundendienst besuche ich täglich Kunden aus Gastronomie und dem Bäckerei Handwerk, dabei ist mir aufgefallen, dass das Bewusstsein für eine stabile und hygienische Produktion zunimmt. Im harten Wettbewerb werden sich letztendlich die Betriebe durchsetzen, die Ihren Gästen qualitativ hochwertige Produkte zu einem günstigen Preis anbieten können. Deshalb den Rotstift beim Frittierfett anzusetzen und nicht zu Filtern ist jedenfalls nicht der Schlüssel zum Erfolg. Lassen Sie sich hinsichtlich Ihrer Möglichkeiten unverbindlich beraten und eine Kalkulation mit realistischen Einsparungen erstellen.

Sparen Sie bares Geld

Foto: Kurt F. Domnik, http://www.pixelio.de

Die Verbesserung der Produktqualität bei gleichzeitiger Einsparung von Energie und Frischöl ist nicht zu unterschätzen. Mehrere hundert Euro im Jahr können durch Optimierung, abhängig von Betriebszeit und Auslastung, eingespart werden. Bei den zu erwartenden Preissteigerungen für Pflanzenöle sind Sie mit dem INNOFritt System gut aufgestellt und müssen nicht jede Preiserhöhung an Ihre Kunden weitergeben.

Sicherheit bedeutet, die Produktion sicher zu führen und verantwortlich zu handeln! Im Interesse der Verbraucher und der nachhaltigen Verwendung von Ressourcen entwickeln wir das INNOFRITT System ständig weiter. Was nichts anderes bedeutet, als dass wir unseren Kunden jederzeit beratend zur Seite stehen, um die Qualität zu optimieren. Einerseits durch den völligen Verzicht auf Gentechnik und chemische Zusätze in unseren Produkten, andererseits durch Serviceleistungen und Personalschulungen. Nur wer das System verstanden hat,  wird dieses gewinnbringend einsetzen und verantwortlich Handeln. Deshalb begleiten wir unsere Kunden bis zum gewünschten Ergebnis.

Sollten Fragen offen geblieben sein, zögern Sie bitte nicht, mich jederzeit unter service@innofritt.de zu kontaktieren.

Dieser Beitrag erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit und kann eine Fachberatung nicht ersetzen. Irrtum vorbehalten. Copyright 2009 Andreas Löwe

Kontakt:

Franchise Imbiss Gastronomie – extrawurst from FranchisePORTAL on Vimeo.

Frittieren in sauberem Öl – Hygiene leicht gemacht

Jeder, der schon einmal Pommes selbst gemacht hat,  jeder also, der frittiert, weiß, dass von jedem Frittiervorgang ein paar Produktreste in der Fritteuse verbleiben. Das kann bei Kroketten etwas mehr und bei Pommes frites etwas weniger sein. Wenn sich Brösel und Schwebstoffe an Beckenboden, Heizstäben und Frittierkorb anheften, bedeutet das schnelleren Ölverderb und zusätzliche Reinigung, also Arbeitszeit und finanziellen Aufwand.

Aber Hand aufs Herz, wer hat nach einem langen Arbeitstag schon noch Lust, die Fritteuse zu reinigen? Und deshalb sehen viele Fritteusen in der Praxis so aus wie sie aussehen – verharzt und unansehnlich.

Schwebstoffe verkohlen in heißem Öl und bilden einen Belag, der oft nur mechanisch zu beseitigen ist. Wer eine hygienisch glänzende Fritteuse sein eigen nennt, der weiß wieviel Aufmerksamkeit dieses Gerät erfordert.

Bevor wir auf das INNOFRITT System umstellen, werden die Fritteusen wenn nötig gereinigt. Das geschieht mit einem speziellen Konzentrat quasi über Nacht. Sind alle Verharzungen gelöst, lassen sie sich abbürsten und die Fritteuse erstrahlt in neuem Glanz.

Zukünftig beschränkt sich die Reinigung auf ein feuchtes Auswischen, das spart Arbeitszeit.

Dass sich Schwebstoffe absetzen, ist nicht zu verhindern, dass diese verkohlen und verharzen aber schon.  Mit einem kleinen Helfer, dem Frittieröl Handfilter, werden diese Schwebstoffe schnell aus dem Frittieröl herausgefiltert. Und weil wir wissen, dass nach einem langen Arbeitstag niemand gerne die Fritteuse reinigt, wird das fix am Morgen vor der Produktion erledigt:

Das Frittieröl kurz anheizen (max.30°C) – geeigneten Behälter unter den Ablasshahn stellen – das Öl durch den Handfilter laufen lassen – handwarmes Öl zurück in die Fritteuse füllen.

Fertig! In weniger als 5 Minuten ist das Öl sauber und die Fritteuse feucht ausgewischt. Die Produktion kann beginnen.

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Frittierpraxis – Öle, Fette und Produkte

Im zweiten Teil meines Beitrages geht es nun um die Auswahl eines geeigneten Frittiermediums sowie um die Praxis des Frittierens. Bei Beachtung von wenigen wichtigen Regeln gelingen in jeder Fritteuse leckere, krosse und ansprechende Produkte. Beginnen wir mit der Frage: Fett oder Öl?

Die öffentlich geführte Diskussion um Acrylamid und Trans Fettsäuren (entstehen bei der industriellen Härtung von Ölen) und den damit verbundenen gesundheitlichen Risiken (karzinogen) sprechen klar für den Einsatz von flüssigem Frittieröl. Nicht zu vergessen die ernährungsphysiologische Empfehlung führender Wissenschaftler und Ökotrophologen. Kulinarisch erlebt der feine Eigengeschmack der frittierten Produkte mit INNOFritt Frittierölen, durch das natürliche Aroma, eine Renaissance. Wenn Kartoffeln nach Kartoffeln und nicht nach Fett schmecken, werden Gäste gern wieder bei Ihnen essen und der Umsatz wird steigen.

Block- oder Stangenfett ist gesundheitlich bedenklich und in einigen Ländern wegen der Trans Fettsäuren bereits verboten. Es ist zwar hoch erhitzbar (>200°C), die optimale Öltemperatur liegt aber bei 175°C, es sind also keine gehärteten Fette erforderlich. Der hohe Palmanteil lässt diese Fette sehr schnell dunkeln, das führt zu einer negativen sensorischen Beurteilung und schnellerer Entsorgung. Kulinarisch kann Blockfett mit flüssigen Ölen nicht mithalten. Die Kosten für Reinigung, Anschmelzen (Unfallgefahr durch Verbrühung!) und häufigere Ölwechsel sind deutlich höher als bei flüssigen Frittierölen. In Summe aller Kosten ist Blockfett teuerer als flüssiges Frittieröl. Bei INNOFRITT Frittierölen entfällt auch der Fettdunst. Der Gast nimmt den Fettgeruch nicht in seiner Kleidung mit nach Hause und das Küchenpersonal kann durchatmen.

Wertvolle Tipps für erfolgreiches und schmackhaftes Frittieren

Beim Einschalten der Fritteuse sollten Sie das Frittieröl einige Minuten bei ca. 60°C anheizen und erst dann die Betriebstemperatur von 175°C einstellen, das belastet das Frittieröl weniger. Ohne Frage werden Sie hochwertige Produkte zum Frittieren verwenden, ein hochwertiges und stabiles Frittieröl ist die Basis für ein gutes Ergebnis. Was Sie auch immer frittieren, ob Sie zu Hause Pommes selber machen oder gewerblich frittieren, beachten Sie bitte ein paar grundsätzliche Regeln:

• Nicht vor dem Frittieren und niemals über der Fritteuse würzen.
• Angetautes Frittiergut möglichst nicht nass in die Fritteuse geben.
• Brösel und Panade vor dem Frittieren gut abschütteln, denn Produktreste verbrennen in heissem Öl.
• Den Frittierkorb mit max.1/10 des Beckenvolumens mit Frittiergut füllen.
• Das Frittiergut entnehmen wenn es an den Enden gebräunt ist (Acrylamid).

Eiweiß- und Wassereintrag belasten Frittieröl stark, Wurst und Fisch führen also zu einer kürzeren Standzeit und starker dunkler Verfärbung des Öles.  Ungewürzte Kartoffelprodukte sind hingegen kein Problem, damit werden gute Standzeiten erreicht. Der Verderb eines Frittieröls ist allein durch die dunkle Färbung nicht sicher zu beurteilen, dafür verfügen wir im Kundenservice über spezielle Messgeräte wie sie auch die Lebensmittelkontrolle verwendet. Doch dazu später mehr.

Sind die Produkte kross und an den Enden gebräunt beenden Sie den Frittierprozess und lassen das restliche Öl aus dem Frittierkorb gut ablaufen. In dieser Phase nehmen die Produkte das meisste Öl auf. Im erkaltenden Frittiergut setzt eine Kapilarwirkung ein, die restliches Öl aufnimmt. Na dann, guten Appetit!

Ãœbrigens, Wikipedia definiert Appetit so:

„Unter Appetit (lat. appetitus cibi – Verlangen nach Speise, v. appetere = haben wollen) versteht man einen psychischen Zustand, der sich durch das lustvoll geprägte Verlangen, etwas Bestimmtes zu essen, auszeichnet.“

Soviel für heute. Im nächsten Teil lesen Sie dann über die Hygiene: Frittieren im sauberen Öl – Hygiene leicht gemacht.

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Die Fritteuse – passende Hardware für optimale Ergebnisse

Um fachlich in das Thema einzusteigen hier die korrekte Beschreibung dessen, was wir tun wollen.

„Frittieren beschreibt eine dem Braten verwandte Garmethode in der Produkte in heißem Fett schwimmend gebacken werden.“

Photo: Paul Georg Meister, pixelio.de

Anders als beim Kochen bildet sich durch die wesentlich höheren Temperaturen ein Kruste und das gewünschte Frittieraroma. Verantwortlich dafür ist die sogenannte Maillard Reaktion, die nichtenzymatische Bräunung. Das klingt erst einmal logisch, mit der Auswahl einer geeigneten Fritteuse tauchen dann aber schnell die ersten Fragen auf:

• Gas oder Elektro?
• Welches Beckenvolumen?
• Braucht das Becken unbedingt einen Ablasshahn?
• Fett oder Öl?
• Filtern oder nicht?
• Wie lange kann Frittieröl eigentlich benutzt werden?

Am besten ist es, all diese Fragen vorab zu klären, denn davon hängen letztendlich Betriebskosten und Produktqualität ab. In diesem Beitrag möchte ich einige Fragen
aufgreifen und Lösungsansätze aufzeigen. Die allgemeine Betrachtung dieses Themas wird die individuelle persönliche Beratung für kundenspezifische Anforderungen nicht ersetzen können. Mein Part als Serviceleiter der Firma Amanost ist es, hier fachlich qualfiziert zu beraten.

Zur Auswahl der richtigen Fritteuse

Hier entscheiden die Anforderungen über Hard- und Software. Für einen kleineren Imbissbetrieb kann eine 10 Liter Fritteuse ausreichend sein, ein größeres Restaurant mit viel Pommes Frites, Kroketten und anderen frittierten Leckereien wird in den Stoßzeiten ein größeres Beckenvolumen oder mehrere Fritteusen und ein entsprechend belastbares
Frittieröl benötigen.

Moderne Fritteusen bieten den Vorteil einer Kaltzone, das Heizelement sitzt hier nicht am Beckenboden, sondern an der schräg nach unten verlaufenden seitlichen Beckenwand und zwar oberhalb des Beckenbodens. Brösel und Produktreste sinken unter den direkten Heizbereich und werden somit nicht punktuell erhitzt. Das beugt dem Verkohlen dieser Partikel vor und vermindert die Anhaftung an Beckenwänden und Heizstäben, die bei vernachlässigter Hygiene zur Verharzung der Fritteuse führt.

Hinsichtlich der Hardware, also der Fritteuse und des technischen Equipments, lassen Sie sich beraten und vergleichen Sie Angebote von Herstellern und externen Beratern. Im
Internet werden beispielsweise auch gute Gebrauchtgeräte, mit Garantie, angeboten. Da Edelstahlmöbel recht langlebig sind, kann sich ein Blick ins Netz durchaus lohnen.

Für privaten Frittierspaß

Für den privaten Frittierspaß stehen im Handel gute Geräte in allen Preislagen bereit. Auf den guten alten Kochtopf, der in manchen Internetforen als praktikabler Ersatz für eine Fritteuse genannt wird, bitte ich ausdrücklich zu verzichten! Gegen den Kochtopf sprechen folgende Kriterien:

Kippt der Kochtopf von der Herdplatte ergießt sich literweise heißes Öl in die Umgebung, eine Fritteuse bietet sicheren Stand und schützt so vor Verbrühungen. Die optimale Frittiertemperatur ist bei einer guten Fritteuse per regelbarem Thermostat (max.180°C) einstellbar, der Kochtopf erfordert ein zusätzliches Thermometer. Die Temperaturüberwachung mittels eines Blasen schlagenden Kochlöffelstieles ist wenig genau und eine Kochplatte birgt das Risiko einer Überhitzung mit der Gefahr eines Fettbrandes. Wichtig ist, dass die Fritteuse gut zu reinigen ist und über einen Deckel mit einem eingebauten Dunstfilter verfügt. Der Platz auf z.B. einem Ceranfeld unter der Dunstabzugshaube wäre ideal. Für den privaten Gebrauch sind Fritteusen mit 3 bis 5 Litern Beckenvolumen meist ausreichend dimensioniert.

Gewerblich frittieren

Doch zurück zu gewerblichen Fritteusen. Die Wahl des Beckenvolumens und die Anzahl der Frittierkörbe pro Becken sind sorgfältig unter Beachtung der Produkte auszuwählen. Bei der Bestückung eines 20 Liter Beckens mit 2 Frittierkörben verschenken Sie womöglich Platz im Becken. Bei größeren Mengen eines Produktes wie z.B. in Mensen und Kantinen kann ein großer Frittierkorb in einer 20 oder 50 Liter Fritteuse vorteilhaft sein. Durch die größere Ölmenge sinkt die Temperatur bei der Beschickung geringfügiger als in einem 10 Liter Becken. Dieses Problem kennen gerade Betriebe mit großem Durchsatz in kürzester Zeit. Die Frittierkörbe werden bis zum Rand mit Produkten gefüllt, worauf die Temperatur stark absinkt, die Produkte nehmen viel Öl auf und werden nicht kross. In diesem Falle wird das Frittieröl ständig aufgeheizt, was zusätzlich einen hohen Energieverbrauch bedeutet.

Soviel für heute. Im nächsten Teil lesen Sie dann über die Frittierpraxis – Öle, Fette und Produkte.

Kontakt:

Andreas Löwe (48),  betreut für die Amanost GmbH in Apolda bundesweit Gastronomiekunden und Bäckereien im Produktionsbereich Frittieren und Siedebacken. Sein Tagesgeschäft besteht aus Beratung, Schulung und praktischer Hilfestellung in den Betrieben zum recht umfangreichen Thema „verantwortlich Frittieren“. Für die Pommeswelt hat er sein Expertenwissen in einem umfangreichen Fachbeitrag zusammengefasst.

Über Innofritt, das Produkt der Amanost GmbH hatten wir bereits öfter berichtet und sind über diese Beiträge mit Andreas Löwe in Kontakt gekommen. Wir sind sicher, dass sein Special nicht nur wertvolle Informationen für alle enthält, die sich mit dem Gedanken tragen, einen Imbiss zu eröffnen, sondern auch für viele bereits langjährige Imbissbetreiber und Gastronomen wertvolle Hinweise hinhält. Vielen Dank schon jetzt an Andreas Löwe für sein Engagement und dafür, dass er sein Wissen den Pommeswelt-Lesern hier zur Verfügung stellen wird.

Hier also nun unsere Serie: Optimal frittieren. Das Special besteht aus vier Teilen, die nacheinander erscheinen werden. Sobald ein Teil erschienen ist, wird er hier unter 1. bis. 4. verlinkt.

Diese Informationen erwarten die Pommeswelt-Leser:

1. Die Fritteuse – passende Hardware für optimale Ergebnisse
2. Frittierpraxis – Öle, Fette und Produkte
3. Frittieren in sauberem Öl – Hygiene leicht gemacht
4. Sicher Frittieren – Das Ölmanagement

Sobald ein Teil jeweils veröffentlicht ist, werden wir ihn hier verlinken. So können wir gewährleisten, dass Pommeswelt-Besucher auch in Zukunft diese wertvollen Informationen auf einen Blick finden und dass sie auf einen Klick zur Verfügung stehen.

Photo: Paul Georg Meister, pixelio.de