Pizza - Foto: Oliver Weber - pixelio.de

Ein guter Pizzateig – gibt es DAS Geheimnis?

Bei der Frage, wie man denn nun den Pizzateig so hinbekommt wie vom Italiener, scheiden sich jedoch schnell die Geister. Im Internet findet man unzählige Pizzarezepte. Und jedes hat neben den üblichen Grundzutaten Wasser, Mehl, Hefe und Salz die ein oder andere Geheimzutat. Da wird Grieß dazugemischt, mit Bier experimentiert, mancheiner ersetzt das Wasser durch kohlensäurehaltiges Sprudelwasser und wieder andere schwören auf Milch oder gar Eier. Bei der Teigherstellung selbst wird es dann noch komplizierter: Da soll man z.B. Olivenöl erst ganz zum Schluss dazugeben, da es die Hefebakterien kränkt und in ihrem Bewegungsdrang einschränkt, oder es wird mit Vorteigen experimentiert, die bis zu 3 Tage im Kühlschrank vor sich hinsäuern um gewisse gewünschte Aromen zu erzeugen. Doch muss man wirklich studierter Pizzabäcker sein um einen schmackhaften Pizzateig zu zaubern?

Ein Blick über den Tellerrand in das Heimatland der Pizza schadet auf jeden Fall nicht. Dort setzt sich nämlich die Associazione Verace Pizza Napoletana mit genau diesem Thema auseinander. Die Non-Profit Organisation hat es sich seit 1984 zur Aufgabe gemacht, die originale Pizza Neapolitana, bei uns auch bekannt als Pizza Margeritha, in Geschmack und Aussehen zu schützen. Dazu hat man extra eine Norm für deren Herstellung aufgestellt. Hält man sich an den dort aufgeführten Leitfaden, so erreicht man einen Pizzateig, der vom Geschmack die meisten heimischen Pizzalieferdienste in pseudo-italienischen Restaurants in den Schatten stellt.

Was gehören also für Zauberzutaten in den Teig?

Die Antwort ernüchtert den Hobbypizzabäcker auf den ersten Blick: Nichts weiter als Wasser, Mehl, Hefe und Salz. Von den geheimen Zutaten wie Milch, Zucker, Bier oder Olivenöl ist dort keine Rede. Die Unterschiede zu den vielen im Internet zu findenden Rezepte werden erst auf den zweiten Blick sichtbar: Es fällt auf, dass der Teig beim Vermischen der Zutaten über einen sehr langen Zeitraum von 15-20 Minuten geknetet wird. Die meisten heimischen Hobbypizzabäcker werfen ihre Rührgeräte gerade einmal solange an, bis die Zutaten eine kompakte Teigkugel ergeben, die sich vom Rand löst. Gerade das ist aber der kleine feine Unterschied. Durch das lange intensive Kneten von 15-20 Minuten werden die Proteine im Mehl zu Glutenketten umgewandelt. Und Gluten ist hauptverantwortlich für einen elastischen, leicht formbaren Teig. Je proteinstärker das Mehl, desto mehr Gluten kann folglich ausgearbeitet werden.

Mehl ist nicht gleich Mehl

Schnell taucht hier ein Problem auf: Die in unseren deutschen Supermarkt erhältlichen Mehle wie das 405er oder 550er Weizenmehl sind Universalmehle, die bei weitem nicht die Proteinmenge und -qualität aufweisen, wie ein typisches Pizzamehl welches man in Neapel verwendet. Man erzielt zwar passable Ergebnisse mit deutschen Universalmehlen. Um in den Pizzabäckerolymp aufzusteigen bedarf es aber eines Spezialmehles, welches wohl nur in guten italienischen Feinkostläden oder bei der Mühle ihres Vertrauens zu finden sein dürfte.

Hefeteig muss gehen. Und zwar richtig weit.

Bier - Foto: Niko Korte - pixelio.de

Ein zweiter großer Unterschied in der neapolitanischen Zubereitung von Pizzateig gegenüber der üblichen zuhause ist die Gehzeit des Teiges. Während viele Rezepte nur eine Gehzeit von gerade einmal 2-3 Stunden bei Zimmertemperatur vorsehen, so soll der Norm-Pizzateig bzw. die bereits fertig geformten Teigkugeln über einen langen Zeitraum von 24-36 Stunden in einer kühlen Umgebung wie z.B. einem Kühlschrank reifen. Der Profipizzaiolo bereitet seinen Teig also mindestens 1-2 Tage vor dem Gebrauch zu. Das erfordert natürlich eine gewisse Planung, um zum richtigen Zeitpunkt einen reifen Teig zur Verfügung zu haben, belohnt in der Regel aber mit einem äußerst aromatischen, leicht alkoholgärigen Geschmack.

Die Intensität des alkoholgärigen Aromas kann zuhause übrigens durch den Einsatz von spezieller Bierhefe anstelle von Bäckerhefe gesteigert werden. Bierhefe findet man nicht im Supermarkt, wohl aber in den diversen Hobbybrauershops im Internet. Wer auf die Schnelle tricksen möchte, kann anstelle von Bierhefe einen Teil des Wassers durch Weizenbier ersetzen, um seinem Pizzateig mehr Aroma zu verleihen. Die andere Hälfte des Weizenbieres eignet sich hervorragen, die Zeit totzuschlagen, während die Teigkugeln ihr Volumen vergrößern.

Bloß kein Nudelholz verwenden!

Bei der Ausformung zu einem runden Teigfladen vergewaltigt der heimische Pizzabäcker seine Teigkugeln sehr gerne mit einem Nudelholz bzw. Teigausroller. Wer einmal in einem richtig guten italienischen Restaurant dem Pizzaiolo über die Schultern geschaut hat, der weiss, dass dort der Teig nur mit den Händen oder durch akrobatische Einlagen in Form gebracht wird. Auf die Pizzaakrobatik können Sie zuhause gerne verzichten, das Nudelholz sollte aber wirklich in der Schublade bleiben. Warum? Die Hefe hat während der langen Gehzeit ganze Arbeit verrichtet und die Zuckermoleküle in Gas, genauer gesagt Kohlendioxid umgewandelt, und dadurch den Teig stark vergrössert. Sie wollen doch jetzt nicht die ganzen Kohlendioxidbläschen wieder mit einem Nudelholz aus dem Teig drücken und die ganze Arbeit der Hefe zunichte machen? Gut so! Das unterschiedet nämlich den Profi vom Amateur. Durch das Ausformen mit den Fingerspitzen oder nur durch die Schwerkraft bleibt ein Grossteil der Bläschen im Pizzateig enthalten. Das Resultat ist ein erstklassiger Blasenwurf, wenn sie den belegten Pizzateig in den heissen Backofen schieben.

Wie heiß muss der Backofen sein?

Da die traditionelle Pizza in Neapel in Backöfen mit 450-500°C gebacken, haben sie zuhause leider einen gravierenden Nachteil gegenüber ihrem Lieblingsitaliener, der Industrieöfen mit 400-500°C einsetzt. Ihr heimischer Backöfen erreicht in der Regel nämlich nur 250°C, bestenfalls jedoch 300°C. Dadurch muss die Pizza leider gut 11-15 Minuten gebacken werden, während sie in einem Steinbackofen nicht länger als 2-3 Minuten verharrt. Es macht daher durchaus Sinn, hitzeempfindliche Zutaten wie Basilikum, Olivenöl und Kräuter erst nach dem Fertigbacken auf die Pizza zu geben. Heizen sie daher zum Pizzabacken ihren Backofen also erst auf die höchstmögliche Temperatur auf, um diesen Nachteil so gering wie möglich zu halten. Mit einem Pizzastein können sie bei Bedarf die Backzeiten der Pizza zuhause auf etwa 5-8 Minuten verkürzen.

Pizzabelag - Foto: Silvia Provolija - pixelio.de

Das Fazit:

Auch wenn sie oftmals als Fastfood herhalten muss – eine richtig gute Pizza braucht vor allen Dingen eins, nämlich Zeit. Wenn dann auch noch die Qualität der Pizzateig-Zutaten sowie des Belages stimmt, dann steht dem Pizzalieferdienst ihres Vertrauens eine schwere Zeit bevor. Ãœbrigens: Auch selbstgemachte Pizza lässt prima einfrieren und bei Bedarf, z.B. nach Feierabend auftauen und fertigbacken.

Pommeswelt.de bedankt sich bei Maik Müller von Pizzasteinversand.de für diesen hochinteressanten und informativen Gastbeitrag!

Die Einbindung in die eigene Restaurant-Website ist bereits seit einigen Monaten möglich. Einen Schritt weiter geht die jetzt verfügbare Anwendungsschnittstelle menümix-API („Application Programming Interface“): Diese macht es möglich, dass die bei menümix hinterlegten Daten – Informationen zu Restaurants inkl. deren Tages- und Wochenangeboten – von externen Internet-Angeboten und Apps sowohl abgerufen als auch aktualisiert werden können. Zum Einsatz kommen hierbei bewährte Standardtechnologien wie HTTP-Anfragen und einfache XML-Strukturen für den Datenaustausch.

Kostenfreie Inhalte für Städte- und Regional-Portale

Neben klassischen Restaurant-Websites können bspw. auch Städte- und Regionalportale von den Funktionen der menümix-API profitieren. Ein mögliches Szenario ist die Bereitstellung von individuell gestalteten Listen mit aktuellen Tagesangeboten für eine bestimmte Stadt oder Region. Die hierfür benötigte Geokodierung bzw. Umkreisberechnung bringt die Schnittstelle bereits mit. Einzige Voraussetzung für die Nutzung ist die Anforderung eines „öffentlichen APISchlüssels“ über die offizielle menümix-API-Website dev.menuemix.de. Hier sind auch alle technischen Details zu finden.

API-Kits vereinfachen die Entwicklung

Erste Module und Plugins, die auf die menümix-API zurückgreifen, sind in der Entwicklung und werden kurzfristig verfügbar sein (z. B. eine Erweiterung für das verbreitete Content Management System TYPO3). So genannte „API-Kits“ vereinfachen hierbei die Programmierung. Die erste Version für die Programmiersprache PHP kann bereits von der o. g. API-Website heruntergeladen werden.

Über menümix

menümix ist eine im Januar 2010 gestartete Restaurant-Suchmaschine mit dem Schwerpunkt „aktuelle Mittagstisch-Angebote“ für PCs und mobile Endgeräte. Verantwortlich für die Umsetzung und den Betrieb ist das Team der inveris OHG, einem Internet-Dienstleistungsunternehmen mit Sitz im Industriepark Region Trier (bei Föhren, Rheinland-Pfalz). Für Gastronomen ist menümix sowohl ein Internet-Marketing-Baustein als auch ein Werkzeug für die automatisierte Verteilung von Mittagstisch-Wochenkarten. Restaurantbesucher können die Angebote Ihrer Lieblingsrestaurants kostenlos abonnieren oder via Facebook und Twitter weiterempfehlen.

Quelle: Pressemeldung, pregas.de

Am Vormittag dreimal je 20 Minuten Kaugummi zu kauen kann dabei helfen, die Kalorienaufnahme beim Mittagessen um durchschnittlich 68 Kalorien zu senken – dies belegt eine aktuelle wissenschaftliche Studie der US-amerikanischen University of Rhode Island. “Ausgehend von diesem Studienergebnis vermuten wir, dass Kaugummikauen die Gewichtskontrolle unterstützt”, sagt Dr. Kathleen Melanson, außerordentliche Professorin für Ernährungswissenschaft an der URI. Die Forscherin präsentierte ihre Studie zu den möglichen positiven Auswirkungen von Kaugummikauen auf den Energiehaushalt Dienstag dieser Woche während des Jahrestreffens der Obesity Society in Washington D.C.

Höherer Energieverbrauch und geringere Mattigkeit

Wie die Studie zeigt, beeinflusst Kaugummi die Kalorienaufnahme nicht nur vorübergehend: Die Teilnehmer, die dank des Kaugummikauens am Vormittag beim Mittagessen weniger Kalorien zu sich genommen hatten, verspürten im Tagesverlauf kein größeres Hungergefühl. Die geringere Kalorienaufnahme glichen sie auch später am Tag nicht aus. Stattdessen stieg ihr Energieumsatz durch das Kaugummikauen im Schnitt um fünf Prozent. Ein weiterer Effekt: Die Teilnehmer berichteten von geringerer Mattigkeit.

An der Studie nahmen 33 Probanden teil. Alle durchliefen den Laborversuch zweimal, einmal Kaugummi kauend, einmal ohne – die Reihenfolge wurde nach dem Zufallsprinzip festgelegt. An einem der zwei Versuchstage kauten sie dreimal 20 Minuten lang zuckerfreien Kaugummi, zunächst vor dem Frühstück und weitere zwei Mal im Laufe des Vormittags. Die Kalorienaufnahme wurde anhand der Differenz zwischen dem ausgeteilten und dem übrig gelassenen Essen berechnet. Um den Energieverbrauch zu ermitteln, griffen Melanson und ihre Kollegen auf indirekte Kalorimetrie zurück.

Langzeitstudie geplant

Melanson vermutet, dass die reduzierte Kalorienaufnahme darauf zurückzuführen ist, dass die Kaubewegung Nerven in den Kiefermuskeln stimuliert und dadurch Signale in die für das Sättigungsgefühl zuständige Hirnregion sendet. Die Forscherin will die Ergebnisse der Kurzzeitstudie demnächst in einer Langzeitstudie überprüfen.

Im Jahr 2007 hat das Wrigley Science InstituteTM Kathleen Melanson mit einem unbeschränkten Forschungsstipendium ausgezeichnet. Das heißt, die finanzielle Förderung ihrer Forschung ist unabhängig von Studiendesign und -ergebnis.

Weitere Informationen zur Studie finden Sie in der Studienzusammenfassung unter www.kau-dich-fit.de .

Quelle: Pressemeldung

Merke! Auf brennendes Fett niemals Wasser schütten!

Dieses Bild ist aus der Wikipedia und steht unter der GNU-Lizenz für freie Dokumentation. Urheber: Vijverin

In der ersten Folge stehen saftige Buletten auf dem Speiseplan. Die sechs weiteren Folgen, die im Wochenrhythmus auf stern.de erscheinen werden, zeigen die richtige Zubereitung einer peppigen Tomatensauce, eines schnellen Hähnchens, einer Vinaigrette in mehreren Variationen, von süß-saurem Schweinefleisch, Steaks und fluffigem Kartoffelpüree.

Das Ziel der Aktion ist es, den Usern zu zeigen, dass Kochen nicht schwer ist und jeder das jeweils gezeigte Gericht zubereiten kann. Verarbeitet wird nur, was es im normalen Supermarkt an frischen Waren und Zutaten zu kaufen gibt und was binnen einer Stunde fertig auf dem Tisch steht.

stern.de-Chefredakteur Frank Thomsen: “Unsere WebTV-Serie ‘Deutschland lernt kochen’ ist die Alternative zu den überdrehten Kochspektakeln im klassischen Fernsehen. Bei uns gibt es kein Wettkochen, keine hysterischen Promis und keine exotischen Gerichte, die sowieso niemand nachkocht. Wir bedienen all jene, die Lust auf einfaches, aber gutes und gesundes Kochen haben. Anfänger sind uns ausdrücklich willkommen. Ich werde auch genau hinschauen.”

Alle Folgen der Kochshow sowie Rezepte und Tipps zum Nachkochen gibt es unter www.stern.de/kochen.

Quelle: Pressemeldung

Der Artikel beantwortet Fragen wie “Brauchen Sie zum Frittieren eine Fritteuse?” oder “Was ist beim Panieren zu beachten?” und gibt darüber hinaus einige weitere Tipps.